Studies on the Food Ingredients Used in Chinese Medicates Diet-Physiological Functionality of Psoralea Fruit ( Psoralea corylifolia L.)

中國藥膳歷史悠久, 且早已融入我國一般民 間飲食醫療的一部分.它何以橫跨數千年仍能 經得起考驗而繼續流傳,不難想像其中的確含 有種種功效成分, 但多半缺乏鞏固的科學研究 基礎.如何利用科學技術將傳統藥膳之功效證 實出來, 使得藥膳更有學理依據, 是提升其學 術地位與實用價值的重要課題.葉和蘇(1993)在 對100種中藥果實種子之抗氧化成分之研究中, 曾經發現僅含微量生育醇之補骨脂( psoralea fruit)卻具有強抗氧化性, 而再經分離純化結果 得到三種抗氧化成分: 補骨脂酚(bakuchiol), 當歸 素(angelicin)及補骨脂素(psoralen),其中補骨脂酚 有較.alpha.生育醇(.alpha.- tocopherol)為強之抗氧化性.在第一年本研究室對補骨脂正已烷、乙 酸乙酯、甲醇萃取物之抗突變性分析中, 經膠 過濾分離,發現正已烷萃取物第二、三區分及 乙酸乙酯第二、三、四區分有較強之抗突變性 , 再以高效液相層析儀分析,結果正已烷及乙酸 乙酯萃取物分別在第二區分第5.9及14.4分鐘,正 已烷萃取物第三區分第21.0分鐘,及乙酸乙酯第 三區分第21.0及59-61分鐘,第四區分第43.0及74.1分 鐘沖提出強抗突變性成分,此即為補骨脂非水 溶性部分中之抗突變成分,現正積極將這些抗 突變成分分離純化,並鑑定其化學構造中.過去 學者對天然物之分析研究中, 已獲知其中所含 之抗氧化物質因可避免脂質在過氧化過程中產 生活性氧(active oxygen),自由基(free radical)及羰基 化合物(carbonyl compounds)等成分而多半具有抗突 變性(Wattenberg,1980;Mukai and Goldstein, 1976).此種生 理機能對生命體有重大之保護效果

Flavor Assessment of Spice Essential Oil Commonly Used for Chinese-Prepared Food in Microwave Oven

一,研究目的,材料,方法:由於微波食品具有簡單與快速調理的特性,因此 其受歡迎之程度與日俱增,然而因其採用微波爐 加熱,缺乏傳統加熱的香味與色澤,而且又有加熱 過程中香味喪失之缺點,所以微波食品在烹調中 的香味佔有舉足輕重的地位.另一方面,各種香辛料之精油亦在食品工業上扮演著重要的角色.因 此,了解精油在微波加熱過程中之香味表現,以及 精油與其它食品成分間之相互反應對中式微波調 理食品之研究相當重要.本計畫先以水蒸氣蒸餾法抽取常用於中式調理食 品之蒜精油.再將蒜精油或蒜精油與其它食品成 分(如水,油脂,蛋白質,碳水化合物)之組合樣品置 放於微波爐中加熱,一面以光纖測溫儀檢測樣品 反應時之正確溫度,一面以氣相層析儀與氣相層 析-質譜儀進行反應樣品之香味分析及新生化合 物之鑑定.另一面也採用喜好性與差異性品評於 探討樣品之香味成分變化所造成對人類品評的影 響.最後以電腦統計分析客觀的分析實驗結果,期 能作為發展中式微波調理食品香料之基礎.二,預期結果:ぇ掌握蒜精油在微波調理過程中成分及香味之變 化.え了解蒜精油在微波加熱過程中與食品重要成分 相互作用之情形,以便能作為今後調理食品配方 上之重要參考.ぉ訓練工作人員GC-MS分析與鑑定能力

Studies on the Formation and Pathway of IQ-Type Mutagen

過去幾年中本研究室已發展出探討食物致 突變物/致癌物形成條件之簡單模式系統,如已 知丙胺酸/核糖/肌酸酐與甘胺酸/葡萄糖/肌酸 酐模式系統會產生某些梅納反應產物,2,5-dimethylpyrazine與Tetrahydrothiophen-3-one,並形成IQ型 致突變物.除此之外,將各種梅納反應產物添加 於上述模式系統中則發現有的梅納反應產物能 增強反應混合液之致突變性,而有的卻能抑制 反應混合液之致突變性;另外一些學者( Jagerstad, 1983)指出醛類在IQ型致突變物形成過程 中扮演重要角色,而本研究室亦在梅納反應物/ 醛類/肌酸酐模式系統中發現有IQ型食物致突變 物之產生.雖然如此,梅納反應產物與醛類所扮 演的角色仍然不清楚.若要如道IQ型致突變物之 形成過程,必先瞭解梅納反應產物與醛類所扮 演的角色.因此,本計畫之主要目的是在於探討 胺基酸與單糖所產生的何種梅納反應產物是IQ型致突變物之前驅物,而該前驅物又如何與醛 類□肌酸酐反應形成IQ型致突變物,以瞭解IQ型 致突變物形成之反應路徑.本計畫首先擬以各 種不同種類與濃度之梅納反應產物與醛類組成 之梅納反應產物/醛類/肌酸酐模式系統,在100~ 105□之下以不同時間加熱迴流,然後測定反應 液之致突變性;未反應物之殘餘量以及所生成IQ 型致突變物之種類與生成量,以判定IQ型致突變 物之形成性,進而瞭解醛類與梅納反應產物在此模式系統中所扮演的角色.再以不同種類與 濃度之胺基酸與單糖組成之胺基酸/單糖/肌酸 酐模式系統,在100~ 105□之下以不同時間加熱迴 流,然後測定反應液之致突變性;未反應物之殘 餘量以及所生成IQ型致突變物之種類與生成量, 並且觀察梅納反應產物之消長情形,以瞭解反 應物與梅納反應產物以及IQ型致突變物三者間 之互相關係.最後將上列二模式系統之結果進 一步做相關分析,以瞭解IQ型致突變物形成之化學反應途徑.另外, 在上列二模式系統之探討中 亦同時尋求其中所生成抑制形成IQ型致突變物 之反應產物或抗突變物,並且探討此等反應產 物之抑制機制或抗突變性.最後配合上列二模 式系統之實驗結果加以綜合分析,並應用於食 品上,以抑制IQ型致突變物之形成.本計畫以合 理之實驗設計,預計以三年期間完成下列之試 驗:第一年:以梅納反應產物/醛類/肌酸酐模式 系統探討醛類和梅納反應產物參與IQ型致突變物形成之關係,同時尋求該模式系統所形成之 抑制形成IQ型致突變物之反應產物或抗突變物. 第二年:以胺基酸/單糖/肌酸酐模式系統探討IQ 型致突變物之形成與梅納反應產物間之關係, 並且配合第一年之實驗結果,以解釋IQ型致突變 物形成�坏i能反應途徑.同時尋求該模式系統 所形成之抑制形成IQ型致突變物之反應產物或 抗突變物.第三年:將前二模式系統所尋求之抑 制形成IQ型致突變物之反應產物或抗突變物純化鑑定,並以前二年獲知之IQ型致突變物形成之 反應途徑為基礎探討其抑制機制或抗突變性, 同時將此反應產物應用於豬肉汁模式系統與實 際肉製品加工上,以期能抑制食物中IQ型致突變 物之形成

Effects of Organosulfur Compounds from Allium sp. on the Genotoxicity, Metabollism and DNA Adducts Induced by the Cooked-Food Carcinogen 2-Amino-3-Methylimidazo (4, 5-f) Quinoline

中式調理食品常用之蔥屬植物含硫化合物已知能有效抑制食物致癌物(IQ)所引起之致突變性/致癌性，但其實際作用機制仍不清楚。本研究室以安氏試驗法（Ames Salmonella/microsome test）之研究結果初步顯示某些蔥屬植物含硫化合物能誘發已受損傷之 DNA 進行修補，以降低致突變發生之頻率（bioantimutagenicity)； 過去本研究室又發現在肝灌流-初代培養細胞(liver perfusion-primary cell culture) 實驗模式中，某些蔥屬植物含硫化合物會增強 glutathione (GSH), glutathione S-transferase (GST)等解毒系的活性。因此本計劃擬以安氏試驗法篩檢何種蔥屬植物含硫化合物對 IQ 具有較強之生物抗突變作用，並以大腸菌E.coli PQ37 為菌種進行 SOS chromotest，以探討蔥屬植物含硫化合物是否同樣能抑制 IQ 所引起的 SOS 效應 (SOS response)，另外也以人類肝癌細胞株 HepG2 探討蔥屬植物含硫化合物在人類細胞中是否亦能有效抑制 IQ所引起的非程序性 DNA 合成（Unscheduled DNAsynthesis；UDS）

Studies on the Chemical Reaction Pathways of IQ-Type Mutagens Formation and Their Products of Inhibiting IQ-Type Mutagen Formation or Antimutagens in the Maillard Reaction Products/Aldehyde/Creatinin

過去幾年中本研究室已發展出探討食物致 突變物/致癌物形成成條件之簡單模式系統,如 已知丙胺酸/核糖/肌酸酐與甘胺酸/葡萄糖/肌 酸酐模式系統會產生某些梅納反應產物,2,5-dimethylpyrazine與Tetrahydrothiophen-3-one,並形成IQ 型致突變物.除此之外,將各種梅納反應產物添 加於上述模式系統中,則發現有的梅納反應產 物能增強反應混合液之致變性,而有的卻能抑 制反應混合液之致突變性;另外有一些學者( Jagerstad,1983)指出醛類在IQ型致突變物形成過程 中扮演重要角色, 而本研究室亦在梅納反應產 物/醛類/肌酸酐模式系統中發現有IQ型致突變 物的產生.雖然如此,梅納反應產物與醛類所扮 演之角色仍然不清楚.若要知道IQ型致突變物之 形成過程,必先瞭解梅納反應產物與醛類所扮 演之角色.因此,本計畫之主要目的是在於探討 胺基酸與單糖所產生的何種梅納反應產物是IQ 型致突變物之前驅物,而該前驅物又如何與醛 類、肌酸酐反應形成IQ型致突變物,以瞭解IQ型 致突變物形成之反應路徑.本計畫道先擬以各 種不同種類與濃度之梅納反應產物與醛類組成 之梅納反應產物/醛類/肌酸酐模式系統,在128.plmin.2.degree.C之下以不同時間加熱迴流,然後測 定反應液之致突變性;未反應物之殘餘量以及 所生成IQ型致突變物之種類與生成量,以判定IQ 型致突變物之形成性,進而瞭解醛類與梅納反 應產物在此模式系統中所扮演的角色.再以不 同種類與濃度之胺基酸與單糖組成之胺基酸/ 單糖/肌酸酐模式系統,在128.plmin.2.degree.C之下 以不同時間加熱迴流,然後測定反應液之致突 變性;未反應物之殘餘量以及所生成IQ型致突變 物之種類與生成量,並且觀察梅納反應產物之 消長情形,以瞭解反應物與梅納反應產物以及IQ 型致突變物三者間之互相關係.最後將上列二 模式系統之結果進一步作相關分析,以瞭解IQ型 致突變物形成之化學反應途徑.另外,在上列二 模式系統之探討中亦同時尋求其中所生成抑制 形成IQ型致突變物之反應產物或抗突變物,並且 探討此等反應產物之抑制機制或抗突變性.最 後配合上列二模式系統之實驗結果加以綜合分 析,並應用於食品上,以抑制IQ型致突變物之形 成.本計畫以合理之實驗設計,預計以三年期間 完成下列之試驗:第一年:以梅納反應產物/醛類 /肌酸酐模式系統探討醛類和梅納反應產物參 與IQ型致突變物形成之關係,同時尋求讓模式系 統所造成之抑制形成IQ型致突變物之反應產物 或抗突變物;第二年:以胺基酸/單糖/肌酸酐模 式系統探討IQ型致突變物之形成與梅納反應產 物間之關係,並配合第一年之實驗結果,以解釋 IQ型致突變物形成之可能反應途徑.同時尋求該 模式系統所形成之抑制形成IQ型致突變物之反 應產物;第三年:將前二模式系統所尋求之抑制 形成IQ型致突變物之反應產物或抗突變物純化 鑑定,並以前二年獲知之IQ型致突變物形成之可 能反應途徑為基礎探討其抑制機制或抗突變性 ,同時將此反應產物應用於豬肉汁模式系統與 實際肉製品加工上,以期能抑制食物中IQ型致突 變物之形成.因此,本年度計畫主要是以胺基酸/單糖/肌酸酐模式系統探討IQ型致突變物之形成 與梅納反應產物間之關係,並且配合第一年之 實驗結果,以解釋IQ型致突變物形成之可能反應 途徑.同時尋求該模式系統所形成之抑制形成IQ 型致突變物之反應產物或抗突變物