(The) Effect of storage condition on the textural characterisrics of crackers

저장습도 및 저장기간이 크랙카의 texture 특성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 관능검사법과 texturometer와 shortometer를 이용한 기계적 측정법을 병행시켜 texture특성의 변화를 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. A. 상대습도 및 저장기간이 크랙카의 texture특성에 미치는 영향 1) 국내산 크랙카 제품을 23%, 31%, 51%, 79%의 상대습도에서 저장기간을 1주, 3주로 하여 실험한 결과 일반적으로 저장습도가 증가함에 따라 texture 특성인 crispness에 감소를 나타내었으며 저장기간은 유의적 영향을 주지 못했다. 2) 관능검사의 결과를 보면 저장습도가 증가할 때 crispness와 hardness가 감소하였으며 이때 크랙카에 대한 기호도도 감소하였다. Crispness는 상대습도 23%와 31%에서 저장조건에 관계없이 유의적 차이가 없었으나 79%에서 유의적으로 감소하였다. 51%에서 1주간 저장했을 때는 21%, 31%에서 저장한 것보다 유의적인 감소를 보였으나 3주간 저장했을 때는 유의적인 차이가 없었다. hardness에 대한 관능적 평가는 크랙카 특성을 알아보는데 좋은 parameter가 되지 못하였다. 기호도는 상대습도가 증가함에 따라 감소하였으며 30%∼50%사이에서 크게 감소하였다. 3) Texturometer에 의한 검사결과를 보면 저장습도가 증가할 때 hardness가 감소함으로써 crispness가 감소하였다. 23%에서 51%사이에서는 유의적 차이를 나타내지 않았으며 그 이상에서 유의적으로 감소하였다. 관능검사와 texturometer를 이용한 검사결과를 비교해 볼 때 거의 일치된 결과를 보임으로써 서로 높은 상관관계를 나타내었다. 4) Shortometer에 의해서 크랙카에 대한 tenderness를 측정한 결과 저장습도가 증가할 때 tenderness가 감소하는 경향을 보였다. 23%에서 51%사이에서는 유의적 차이가 없었다. B. 저장조건이 크랙카 제품간의 texture특성에 acl는 영향 1) 국내산 크랙카 A제품과 외국산 크랙카 B제품을 같은 저장조건인 상대습도 31%와 79%에서 각각 1주와 3주간 저장하면서 texture의 변화를 비교, 관찰한 결과 제품간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 2) 관능검사의 결과를 보면 상대습도 31%에서 두 제품의 crispness와 hardness가 유의적 차이를 나타내지 않았으며 상대습도 79%에서 두 제품 모두 crispness와 hardness가 유의적으로 감소하였으나 제품간의 차이는 없었다. 기호도도 저장습도가 높을 때 크게 감소하였다. 3) Texturometer에 의한 검사결과를 보면 상대습도 31%에서는 두 제품간에 유의적 차이가 없었으나 상대습도 79%에서 A제품은 crispness가 크게 감소한 반면 B제품은 31%와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 4) Shortometer에 의한 검사결과 A제품과 B제품이 control에 있어 유의적 차이를 나타내어 A, B제품간의 비교를 하지 못하였다. A제품은 저장조건에 의해 유의적인 영향을 받지 않았으며 B제품은 79%에서 1주간 저장한 것만이 유의적으로 tenderness에 감소를 가져왔다.;The purpose of this study was to investigate the effects of storage humidity and period on the textural characteristics, crispness and tenderness, of crackers as measured by sensory and instrumental methods. The results are summarized as follows: A. The effect of relative humidity and storage period on the textural. characteristics of crackers. 1) Crackers samples were equilibrated for 1 week and 3 weeks at four relative humidities of 23%, 31%, 51% and 79%. Generally, the crispness intensity decreased as relative humidity increased while storage period did not affect significantly the textural characteristics of crackers. 2) The sensory evaluation showed that crispness, hardness andoverall textural hedonic rating decreased when relative humidity increased. Crispness intensity was not changed at 21% and 31%, but, decreased significantly at 79% relative humidity. Crackers equilibrated for 1 week at 51% relative humidity showed more significant decrease in crispness than those of 21% and 31% while crackers of 3 weeks storage at 51% showed no significant changes. Sensory evaluation on hardness was not a good parameter for textural characteristics of crackers. When relative humidity increased, overall textural hedonic rating decreased, especially in the range of 30 to 50%. 3) The results using texturometer showed that the first peak height of texturometer curve which is a good indicator of crispness was decreased when relative humidity was increased. Crispness was not decreased in the range of 23% to 51% but decreased gradually above 51%. Comparing the results of sensory and texturometer evaluations, they showed a high correlation between them. 4) Tenderness of crackers was measured using shortometer. The results showed that tenderness decreased when relative humidity increased while there was no significant difference in the range of 23 to 51%. B. The effect of storage conditions on the textural characteristics of samples of two different brands. 1) When two cracker samples were equilibrated for 1 week and 3 weeks at two relative humidities of 31% and 79%, there were no significant differences in the textural characteristics. 2) The sensory evaluation data showed that there were no significant changes in crispness and hardness of both brands of crackers at 31% relative humidity. Whereas crispness and hardness were decreased in both brands of crackers at 79% relative humidity. there were no differences between two brands of crackers. When relative humidity increased, overall textural hedonic rating decreased significantly. 3) The results using texturometer showed that there was no significant change in hardness at 31% relative humidity between two crackers. But crispness of brand A cracker decreased significantly at 79% while crispness of brand B cracker showed no significant change at 79%. 4) The results using shortmeter showed that it was difficult to compare the tenderness of brands A and B because of difference in control. While brand A cracker was not affected significantly by storage conditions. brand B cracker of 1 week storage at 79% relative humidity showed significant decrease in tenderness.논문개요 = ⅷ Ⅰ. 서론 = 1 Ⅱ. 실험재료 및 방법 = 5 A. 크랙카 시료 = 5 B. 최초 수분함량 = 5 C. 저장방법 = 5 D. 관능검사법 = 6 E. 기계적 검사법 = 8 1. Texturometer에 의한 검사법 = 8 2. Shortometer에 의한 검사법 = 12 Ⅲ. 결과 및 고찰 = 16 A. 상대습도 및 저장기간이 크랙카의 texture특성에 미치는 영향 = 16 1. 수분함량 = 16 2. 관능적 분석 결과 = 16 3. 기계적 분석 결과 = 30 가. Texturometer에 의한 texture 평가 = 31 나. Shortometer에 의한 texture 평가 = 38 B. 저장조건이 크랙카 제품간의 texture 특성에 미치는 영향 = 40 1. 수분함량 = 40 2. 관능적 분석결과 = 41 3. 기계적 분석결과 = 49 가. Texturometer에 의한 texture 평가 = 49 나. Shortometer에 의한 texture 평가 = 51 참고문헌 = 53 ABSTRACT = 5

산화방지제 BHT가 유독물질의 해독작용에 미치는 영향

산업사회로의 발전에 따라 화학물질의 사용이 증가되고 있고, 식품의 안전성 문제에 큰 관심을 기울이게 되었다. 식품첨가물인 BHT(3, 5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene)는 산화방지제로 널리 이용되고 있는 페놀계 화합물로서 식품 가공업계에서는 이를 유지 식품에 첨가하고 있다. 한편 BHT는 동물체내에서 독성물질의 해독에 관여하는 효소 활성을 증가시키는 동시에 화학적 발암 물질에 대한 항암 효과를 가지는 것으로 알려져 왔다. 이에 본 연구는 식이에 BHT를 0.5% 수준으로 첨가하여 실험동물에 투여했을 때 간(肝)에서의 해독경로로 알려진 oxidation과 conjugation과정에 미치는 영향, 두 반응간의 상호작용 그리고 투여 독성물질의 용량에 따라 변화하는 conjugation반응의 dose-dependent shift현상을 알아보고자 하였다. 그리하여, Sprague-Dawley종 숫쥐를 대조군과 BHT급여군으로 나누어 7-ethoxycoumarin을 모델 독성 물질로 사용하여, in situ에서 주입시키는 perfused liver technique을 이용하여 실험하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. Ethoxycoumarin이 mixed function oxidase에 의해 hydroxycoumarin으로 전환되는 최대산화율은 대조군이 58 nmoles/g liver/min이고 BHT군은 114 nmoles/g liver/min로서 BHT군이 2배고 증가하였다. 한편 대조군에서는 생성되는 hydroxycoumarin의 대부분이 sulfate ester로 conjugation이 되었으며 BHT군에서는 주입시킨 ethoxycoumarin의 농도가 증가하면서 생성된 hydroxycoumarin의 대부분이 glucuronide로 conjugation되었다. Conjugate의 최대 생성능력을 알기위해 hydroxycoumarin의 주입농도를 높여주었을 때, BHT군에서는 400 nmoles/g liver/min이었고 대조군은 180nmoles/g liver/min로서 BHT군이 2.2배로 높이 나타났다. 이 경우 BHT군에서의 sulfation capacity는 증가하지 않았고 glucuronidation capacity는 대조군에 비해 2.4배로 나타났다. BHT군은 reserve conjugation capacity를 크게 증가시켰다. 낮은 농도의 hydroxycoumarin을 점차 높게 주입해서 conjugation profile의 dose-dependent shift현상을 관찰한 바, 주 대사물이 sulfate ester에서 glucuronide로 바뀌는 교차점이 BHT군의 경우에는 매우 낮은 농도(5μM)에서 나타났다. 이상의 결과로 보아, 산화방지제인 BHT를 식이에 첨가했을 때 microsomal mixed function oxidase와 UDP-glucuronyl transferase의 활성이 증가하게 되고, 이에 따라 glucuronidation이 크게 증가함을 알 수 있었다. BHT를 먹을 경우, 이를 배설시키기 위해서 효소활성이 증가하게 되는데, 이 상태에서 유독성 이물질(異物質)이 체내로 들어오게 되면 microsomal mixed function oxidase에 의하여 산화속도가 증가하고 동시에 capacity가 큰 glucuronidation의 포함능력이 크게 증가하여 해독 물질을 빨리 배설시킨다. 이러한 메커니즘은 BHT의 항암효과가 해독 경로에 존재하는 효소활성과 관계있다는 설을 보완해 주는 것으로 생각된다. ; Effect of feeding rats with diets containing 0.5% BHTt(3, 5-ditert-butyl-4-hydroxytoluene), the commonly used food additive of phenolic antioxidant with an anticarcinogenic property, on the rates of initial mixed function oxidation and subsequent conjugation as well as the interaction between these two phases of drug metabolism have been studied by using livers perfused in situ with the aid of 7-ethoxycoumarin as a model xenobiotic. The rates of initial oxidation of the infused 7-ethoxycoumarin (EC) to 7-hydroxycoumarin (HC) by microsomal mixed function oxidase were increased 2-fold in the BHT-fed rats. The maximal rate of hydroxycoumarin formation was 58 nmoles/g liver/min in control rats and 114 nmoles/g liver/min in BHT-fed rats. While most of this initial metabolite was released as sulfate ester in control rats, greater proportion of the metabolite was released as glucuronide in BHT-fed rats. The dose-dependent shift observed upon infusions with increasing dose of ethoxycoumarin was more extensive in BHT-fed rats, so that the major metabolite released was shifted from sulfate ester to glucuronide only in BHT-fed rats. With increasing concentrations of infused hydroxycoumarin up to 400μM, it was found that the maximal conjugation capacity which was increased by 2.2-fold in the BHT-fed rats was 400 nmoles HC/g liver/min whereas that of control rats was only 180 nmoles HC/g liver/min. The overall increase of the maximal conjugation capacity in BHT-fed rats was due to the increase of the maximal rates of glucuronidation by 2.4-fold without any significant changes in the maximal rates of sulfation. The reserve conjugation capacity of BHT-fed rats was also much increased. Furthermore, the ‘cross-over’ concentration of hydroxycoumarin being infused, at which the major form of released conjugates has shifted from the sulfate to glucuronide, was greatly lowered in the BHT-fed rats. These results have indicated that the BHT-feeding has increased not only the rate of initial oxidation by the increased activity of mixed fuction oxidase, but also the rate of glucuronidation by elevating the activity of UDP-glucurony1 transferase. Thus, the BHT-feeding arising from the intake of processed foods containing the antioxidant may provide a detoxifying capacity by its ability to accelerate the overall rates of metabolism-excretion of foreign toxic chemicals.논문개요 ------------------------------------------------------------- ⅶ I. 서론 -------------------------------------------------------------- 1 II. 실험재료 및 방법 ------------------------------------------------ 9 A. 실험동물 --------------------------------------------------------- 9 B. Infusion media의 준비 -------------------------------------------- 9 C. Liver perfusion -------------------------------------------------- 10 D. 관류액 시료의 처리 ----------------------------------------------- 12 E. 7-Hydroxycoumarin의 분석 ----------------------------------------- 13 F. 계산법 ----------------------------------------------------------- 14 G. 자료의 통계 처리 ------------------------------------------------- 15 III. 실험결과 -------------------------------------------------------- 16 A. 간 무게의 비교 --------------------------------------------------- 16 B. 7-Ethoxycoumarin의 최대 산화율 ----------------------------------- 16 C. 7-Hydroxycoumarin conjugate의 형태 및 분포 ----------------------- 20 D. Conjugate의 최대 생성능력 ---------------------------------------- 27 E. Hydroxycoumarin 농도에 따른 conjugate 형태의 전환 ---------------- 37 IV. 고찰 ------------------------------------------------------------- 40 V. 결론 -------------------------------------------------------------- 51 참고문헌 ------------------------------------------------------------- 53 영문초록 ------------------------------------------------------------- 6

Study on the control system design using input-output trajectory information

학위논문(박사)--서울대학교 대학원 :항공우주공학과,2000.Docto

제어기 설계기법을 이용한 유연 구조물의 시스템 인식기법 연구

학위논문(석사)--서울대학교 대학원 :항공우주공학과,1995.Maste

TMS320C80 기반 마이크로 프로세서 시스템에 대한 연구

Maste

저궤도 관측위성 지향정확도 분석용 통계 S/W 개발

한국항공우주연구

Annealing and Indium interlayer effects on the CBD−In2S3CBD-In_2S_3/CIGS solar cells

학위논문(석사) - 한국과학기술원 : 신소재공학과, 2011.2, [ ix, 97 p. ]한국과학기술원 : 신소재공학과

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