Innovative Crop Productions for Healthy Food: The Case of Chia (Salvia hispanica L.)

Chia (Salvia hispanica L.) is an ancient crop from Central America which has been recently rediscovered as a source of ω-3 and nutraceuticals in seeds. Besides traditional seed consumption, innovative uses of the plant seeds and leaves have been proposed based on the high protein content and the production of mucilage which lends itself to a range of applications. This chapter reviews research on the plant’s genetics and breeding, quality, and uses. Agronomic studies which have only recently started worldwide are also presented along with results from case studies in Basilicata

Utjecaj svojstava pšeničnog brašna i tijesta na tehnološku kakvoću slanih proizvoda od kvasnog lisnatog tijesta

The effect of protein composition and content on the characteristics and properties of laminated baked products has been studied for a long time. However, there are no flour quality parameters related to its suitability to produce yeast-leavened laminated salty baked products. The relationships among flour characteristics, laminated dough pieces and baked products were studied in order to establish flour quality parameters and help predict the quality of the products. Yeast-leavened salty laminated products made with hard wheat flour had better quality properties than the products made with soft wheat flour. Hydrophilic components and a high gluten network quality are responsible for the generation of a rigid structure and viscous dough. Consequently, during baking, the dough rises rather than extends laterally and does not experience any change in the expected shape. Among the analysed flour characteristics, glutenin macropolymer content, lactic acid and sodium carbonate solvent retention capacities together with dough viscosity and resistance to deformation were the variables which influenced the most the quality of yeast-leavened salty laminated products.Utjecaj sastava i udjela proteina na svojstva pečenih proizvoda od lisnatog tijesta ispituje se već dugi niz godina, no još nije istraženo koji su parametri kakvoće brašna prikladni za proizvodnju slanih proizvoda od kvasnog lisnatog tijesta. Stoga je ispitan odnos između karakteristika brašna, sirovog lisnatog tijesta i pečenih proizvoda, da bi se utvrdilo koji je tip brašna najpovoljniji te na osnovu toga predvidjela kakvoća dobivenih proizvoda. Slani proizvodi od kvasnog lisnatog tijesta izrađenog od oštrog pšeničnog brašna imali su bolja svojstva od onih dobivenih od glatkog pšeničnog brašna. Tijesto je zahvaljujući hidrofilnim sastojcima i pogodnoj strukturi glutena bilo čvrsto i elastično, pa tijekom pečenja nije gubilo oblik, jer je raslo a nije se širilo. Udjel makropolimera glutenske strukture, sposobnost zadržavanja otopina mliječne kiseline i natrijevog karbonata, te viskoznost i elastičnost tijesta najviše su utjecali na kakvoću proizvoda od kvasnog lisnatog tijesta

Búsqueda por similaridad aplicada en la recuperación de factores que inciden en el cálculo del índice de riesgo para la salud de la vivienda urbana

El proyecto RNA-AC es el resultado de un convenio de cooperación entre la UTN-Córdoba y el Instituto de Investigaciones Geo-Históricas de la Provincia del Chaco (IIGHI-CONICET). Este último trabaja en un modelo conceptual mediante el cual busca determinar en qué forma influyen ciertos factores en el riesgo para la salud humana en contextos urbanos. No se conocen expresiones matemáticas que formalicen las relaciones entre los factores citados y el riesgo final, y los investigadores de la UTN-Córdoba abordaron el problema computacionalmente. Primero, se planteó un modelo de redes neuronales capaz de captar los datos de los factores incidentes, para luego afinar esta red para que pueda identificar las relaciones entre dichos factores y el índice final de riesgo. Segundo, para lograr una perspectiva más amplia y disponer de técnicas alternativas para identificar relaciones, se planteó otro modelo computacional mediante búsqueda por similaridad, como parte del subproyecto RNA-EH. Aquí exponemos el trabajo realizado en ese subproyecto, basado en los mismos datos y referencias usados en el proyecto marco RNA-AC, pero desarrollado “en paralelo” y sin cruce de resultados hasta su culminación. Se espera con esto, poder comprobar cada modelo computacional desarrollado y efectuar comparaciones de rendimiento, ventajas, desventajas y potencialidades.Sociedad Argentina de Informática e Investigación Operativ

Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de barras de cereal con quinoa

Quinoa seed (Chenopodium quinoa Willd) is characterized by a balanced composition, rich in proteins, fiber, vitamins, minerals and antioxidants; so, it can be incorporated into the formulation of cereal bars in order to increase  the nutritional value of the daily diet. Therefore, the objective of this work was to study the effect of quinoa seed incorporation on the technological,  nutritional and sensory quality of cereal bars. Three samples of cereal bars were prepared with different percentages of substitution of crispy rice with  quinoa seeds and a control (without addition of quinoa). An increase in weight  and a decrease in he length of the cereal bars were observed, as the level of quinoa increasedin the formulation. The hardness of the bars was affected, obtaining softerbars when they had quinoa in their formulation. The incorporation of quinoa generated an increase in the content of minerals, proteins and dietary fiber of the final product. In addition, the quinoa cereal bars showed a slower starch digestibility. Consumers liked the taste of quinoa bars and they also had good overall acceptability. La semilla de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) se caracteriza por presentar una composición balanceada; es rica en proteínas, fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes, por lo que puede ser incorporada en la formulación de barras de cereal a fin de incrementar el valor nutricional de la alimentación diaria. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de semillas de quinoa en la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de barras de cereal. Se elaboraron y analizaron tres muestras de barras de cereal, con diferentes porcentajes de sustitución de arroz crocante por semillas de quinoa y un control (sin quinoa). Se observó un incremento de peso de las barras de cereal, a medida que se aumentó el nivel de sustitución y una disminución en el largo de éstas. La dureza de las barras fue afectada, obteniéndose barras más blandas cuando tenían quinoa en la formulación. La incorporación de quinoa generó un aumento en el contenido de minerales, proteínas y fibra alimentaria del producto final. Además, las barras de cereal con quinoa presentaron una digestibilidad más lenta del almidón. A los consumidores les resultó agradable el sabor de las barras con quinoa y también tuvieron una buena aceptabilidad global

Effect of glucose oxidase, transglutaminase, and pentosanase on wheat proteins: Relationship with dough properties and bread-making quality

Glucose oxidase (Gox), transglutaminase (TG), and pentosanase (Pn) were investigated for their effect on bread quality. The changes introduced in wheat protein by the action of these enzymes were analysed to explain dough behaviour. Gox treatment decreased free sulphydryl groups (SHf), increased glutenin macropolymer contents, and modified the electrophoretic pattern of protein fractions. Gox modified mainly albumin, globulin, and glutenin, forming large protein aggregates. These modifications explained the high strength of the dough and the low bread specific volume of samples with Gox. TG treatment modified solubility in SDS of protein and decreased glutenin macropolymer content. However, it formed large protein aggregates. The new cross-linking bonds introduced by this enzyme were different to S-S bonds and, consequently, the dough was less extensible and showed high resistance. Pn treatment increased water soluble pentosan content. Moreover, in these samples a tendency to increase SHf content was observed. In addition, Pn increased protein solubility in isopropanol, which indicates that the reduction of pentosans size decreases steric impediment of insoluble pentosans, thus increasing interaction among protein and making their extraction easier. These changes at the microscopic level allowed explaining the formation of softer dough and the production of higher specific volume in breads with Pn.Fil: Steffolani, Maria Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; ArgentinaFil: Pérez, Gabriela Teresa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: León, Alberto E.. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentin

Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de barras de cereal con quinoa

La semilla de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) se caracteriza por presentar una composición balanceada; es rica en proteínas, fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes, por lo que puede ser incorporada en la formulación de barras de cereal a fin de incrementar el valor nutricional de la alimentación diaria. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de semillas de quinoa en la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de barras de cereal. Se elaboraron y analizaron tres muestras de barras de cereal, con diferentes porcentajes de sustitución de arroz crocante por semillas de quinoa y un control (sin quinoa). Se observó un incremento de peso de las barras de cereal, a medida que se aumentó el nivel de sustitución y una disminución en el largo de éstas. La dureza de las barras fue afectada, obteniéndose barras másblandas cuando tenían quinoa en la formulación. La incorporación de quinoa generó un aumento en el contenido de minerales, proteínas y fibra alimentaria del producto final. Además, las barras de cereal con quinoa presentaron una digestibilidad más lenta del almidón. A los consumidores les resultó agradable el sabor de las barras con quinoa y también tuvieron una buena aceptabilidad global.Fil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Bustos Shmidt, Mariela Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Ferreyra, M. E.. Georgalos HNOS SAICA; ArgentinaFil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin