Evaluation of Chechen Culinary Culture and Eating Habits

Her toplumun mutfak, beslenme ve yeme içme alışkanlıkları, o toplumun kültürel yapısının bir sonucu olduğundan farklılıklar sergilemektedir. Ele alınan Çeçen mutfak kültürünü diğer toplumlardan farklı kılan da yaşam tarzlarındaki değişliklerdir. Bu çalışmanın amacı; Çeçen mutfak ve yeme içme kültürünün tarihsel süreç içerisindeki durumunun ortaya konulmasıdır. Burada Çeçen yemekleri, mutfak kültürü, sofralarındaki yemek alışkanlıkları ve sofra düzenleri ele alınmaktadır. Ayrıca Çeçenlerin tüketmiş olduğu yiyecek ve içecekler, bunların hazırlanma aşamasında, pişirme sürecinde, servisinde ve depolanmasında kullanılabilir olan tüm yöntem ve ekipmanlar akla gelmelidir. Literatür taraması sonucu, çeçen mutfağının birçok ilginç özelliklere sahip olduğu ve eski mutfaklar arasında önemli bir yer aldığı görülmüş. Ayrıca yerel mutfakların etkilerini içinde barındıran köklü ve kendine has bir yapıda olduğu tespit edilmiştir. Bu bağlamda çalışmada Çeçen yeme kültürünün geçmişten günümüze nasıl şekillendiği ve bu toplumunun mutfak alışkanlıkları ile öne çıkan yemekleri ve tatlıları yapımında kullanılan malzemeleri ve tarifleriyle kapsamlı şekilde ele alınmaya çalışılmıştır. Sonuç olarak; gastronomi alanı açısından Çeçen mutfağına ait ve o toplumu farklı kılan yeme alışkanlıkları ve yemekleri ülkemizce iyi tanınıp ve bu doğrultuda doğru tanıtımı gerçekleştirilmelidir. Ayrıca bu alanda yeni açılımlara neden olabilecek farklı olgulara sahip olduğu görülmektedir.The culinary, nutrition and eating and drinking habits of each society differ from those of the society as a result of its cultural structure. The Chechen culinary artifacts that are different from other societies are variations in their lifestyles. The purpose of this study is; The introduction of the situation in the historical process of the Chechen kitchen and eating and drinking cultures. Here, Chechen dishes, culinary culture, dining habits and tableware are discussed. It should also come to mind that all the methods and equipment that are used by Chechens for food and beverages, during their preparation, during cooking, servicing and storage. The end result of the literature review is that the russian kitchen has many interesting features and has an important place among the old kitchens. It has also been found that it is a rooted and unique structure that contains the influences of local cuisines. In this context, it has been attempted in this study to comprehensively deal with how the Chechen eating culture has shaped the past from the past and the ingredients and recipes used in making the dishes and desserts that stand out with the kitchen habits of this society. As a result; the eating habits and foods belonging to the Chechen cuisine and that are different from the society in terms of the gastronomy area should be well known and accurately introduced in this direction. It also appears that this area has different phenomena that may cause new expansions

Lysis of Proteins Derived from Fresh Beef and Pastirma Generates Miscellaneous Peptides having Angiotensin Converting Enzyme Inhibitory Activity

Hypertension is known to be a major disease that causes advanced and continuous high levels of blood pressure in the human circulation system. The initiative mechanism of action of hypertension starts with an angiotensin converting enzyme (ACE) that exists in two forms (endothelial and soluble in blood). Normally, the disease is treated by chemically prepared medication which may cause health complications. Despite that, the current article attempted to find alternatives to the chemically prepared medications including bioactive compounds (antihypertensive peptides) derived from food products. The aim of this research was to determine the antihypertensive activity of hybrid peptides from muscle proteins of fresh beef and pastirma (dry-cured muscles). The beef and pastirma were digested with pepsin and trypsin to generate miscellaneous but not specific bioactive peptides. The samples were subjected to in vitro analyses to evaluate their ACE inhibitory activity using a substrate (HHL) representing angiotensin. Effects of processing and dry-curing treatment, which normally causes a lysis action on the chemical structure of proteins in beef and pastirma were also investigated. As a result, the processing of beef into pastirma degrades the major proteins such as MHC (200kDa) and many enzymes including: β-galactosidase, Phosphorylase B, Lactate Dehyrogenase, Trypsinogene into small peptides. Hydrolysates in fresh beef and pastirma with protein concentration of 5.65 and 6.09mg/ml showed inhibition rates against ACE activity of 83 and 79%, respectively. The biological values (IC50) of antihypertensive activity were 0.68 and 0.78 mg/ml for fresh meat and pastirma, respec tively. Proteins in fresh beef have remarkable ACE inhibitory activities, which makes it a potent model for sourcing bioactive peptides to treat hypertensive abnormalities. We suggest that miscellaneous peptides from fresh meat will provide nutraceutical compounds after digestion by intestinal proteases. Hybrid bioactive peptides may differ in potency and duration of action against ACE activity. However, data indicated that it is not necessary to process meat into pastirma to enhance its biological activities. These findings demonstrated the protective effect of bioactive peptides derived fr

Consumption and concerns for insect proteins as human food

Derleme makalesidir / It is a compilation articleAlınan tedbirlere rağmen hızla artan dünya nüfusu, endüstri ve insan kaynaklı çevre kirliliği ve küresel ısınma, tarım arazileri ve temiz su kaynaklarını azaltmakta ve yeterli gıda dolayısıyla da protein üretimini zorlaştırmaktadır. Proteinler, beslenme için gerekli ve büyük bölümü bitkisel veya hayvansal kaynaklardan karşılanan, vücutta hayati öneme sahip besin ögeleridir. Dünya nüfusunun 2050 yılına kadar 9 milyara ve mevcut gıda ihtiyacının da iki katına çıkması beklenmektedir. Paralelinde 2050 yılında proteinlerin ana kaynaklarından olan et tüketiminin de ortalama 49 kg/kişi olması beklenmekte ve mevcut üretimle kıyaslandığında bunun %40 oranında bir artışa karşılık geldiği hesaplanmaktadır. Elverişsiz hale gelen tarım arazileri ve kirletilen temiz su kaynakları; büyükbaş, küçükbaş ve kümes hayvanlarının beslenmesini, dolayısı ile de yeterli miktarda hayvansal gıda üretimini gün geçtikçe zorlaştırmaktadır. Ayrıca, büyükbaş hayvanların neden olduğu karbondioksit ve metan gazı salınımının küresel ısınmayı tetiklediği gerçeği, akademik ve endüstri çevrelerini alternatif protein kaynakları bulmaya yönlendirmiştir. Yapay et, mikrobiyal ve böcek proteinleri, et ve et ürünlerinden karşılanan proteinlere alternatif olabilme potansiyeli ile gıda sektörünün ilgi alanına girmiştir. Örneğin, böcek tüketimi, entomofaji, bazı Asya, Afrika ve Güney Amerika ülkelerinde 2000 kadar farklı böcekle gerçekleştirilen geleneksel bir beslenme yöntemidir. Tüketilen böceklerin çoğunu da kın kanatlılar, kelebek ve tırtıllar, cırcır böceği, çekirge, arı, karınca vb. haşerat oluşturmaktadır. FAO tarafından besin kıtlığına çare olarak gösterilen çiftlikte böcek üretimi ve tüketiminin en büyük dezavantajı, iğrenme veya tiksinti kaynaklı nedenlerle bunların kabul edilebilirliklerinin düşük olmasıdır. Ayrıca, böcek proteinlerinin tüketimi ile ortaya çıkan başta alerji olmak üzere biyolojik ve kimyasal kaynaklı pek çok sağlık sorunu da bulunmaktadır. Bazı istisnaları olmakla birlikte genel olarak insanlar sağlık, dini ve etik kaygılarla böcek tüketimine karşı mesafeli durmaktadırlar. Bu makalede, böcek tüketiminin tarihsel gelişimi ve mevcut durumu ile böceklerin çiftlikte üretimi, işlenmesi, elde edilen proteinlerin insan sağlığı ve beslenmesine etkileri yanında sürecin, teknik ve sosyokültürel boyutlarına işaret edilmiştirDespite the measures taken for the rapidly growing world population, industry and human-induced environmental pollution and global warming reduce agricultural lands and clean water resources that make it difficult to produce sufficient food and protein. Proteins are vital nutrients for the body, which are essential for nutrition and other metabolic activities, that are mostly obtained from plant or animal sources. It is expected that the world population will reach 9 billion by 2050 and the current food needs will be doubled. In parallel, the consumption of meat, which is one of the main sources of animal proteins, is expected to reach an average of 49 kg/person in 2050, and it is calculated that this corresponds to an increase of 40% when compared to the current production. Unsuitable agricultural lands and polluted clean water resources makes it difficult to raise cattle, sheep and poultry, and thereby to produce sufficient amount animal-based food. In addition, the fact that carbon dioxide and methane emissions caused by cattle trigger global warming has led academic and industrial circles to find alternative protein sources. Artificial meat, microbial and insect proteins have gained interest in the food industry with a potential of being an alternative to the proteins obtained from meat and meat products. For example, insect consumption, entomophagy, is a traditional feeding practice in some Asian, African and South American countries with as many as 2000 different insects. Most of the insects used for this purpose are beetles, butterflies and caterpillars, crickets, grasshoppers, bees, ants, etc. The biggest disadvantage of on-farm insect production and consumption, which has been proposed by the FAO as a remedy for food shortages, is that their acceptance is difficult due to the yuk factor/disgust for normal consumers. In addition, there are many biological and chemical health problems related with insect consumption, especially allergies, which occur with the consumption of their proteins. Although there have been some exceptions, people generally stay away from insect consumption due to health, religious and ethical concerns. In this article, the historical development and current situation of insect consumption, farm production and processing of their proteins, and the effects of these proteins on human health and nutrition, as well as the technical and socio-cultural dimensions of the process are discussed

İslam perspektifinden obezite ve helal hayat

* Sorumlu yazar: Adem Elgün. E-mail: [email protected]. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul, Türkiye. * Hasan Yetim. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Helal Gıda Ar-Ge Merkezi, İstanbul, Türkiye.Obezite genetik ve/veya yanlış/dengesiz beslenme ile hareketsiz bir yaşam tarzının sonucu olarak fazla enerjinin vücutta yağ dokusu halinde birikmesi ile ortaya çıkan kronik bir hastalıktır. Obezite ve ilişkili kronik hastalıkların tedavisinde eğitim, beslenme tarzı, hareketli yaşam ve koruyucu hekimlik uygulamaları öne çıkmaktadır. İslam dini, genetik faktörler dışındaki obezite oluşum faktörlerini Kur’an-ı Kerim ve Sünnet’e dayalı bir hayat tarzı ile engellerken, acil durumlarda da tıbbi tedaviyi önermektedir. Yine, Tıbb-ı Nebevî kapsamında Peygamberimizle (s.a.v.) özdeşleştirilen inanç esaslı geleneksel yapımız, ibadet dışında ‘az yeme, az uyuma ve az konuşma’ vurguları ile yaşamda itidali benimsemektedir. Ayrıca İslam dini, obezlere merhametle yaklaşmakla birlikte aşırı kalori alımı ile gerçekleşen obeziteyi israf saymakta ve dolayısı ile helallik yönüne de şüphe ile yaklaşmaktadır. Biyolojik sebepler dışında, İslam toplumunun hem inancına göre yaşaması ve hem de obez olması, istisna bir durum olmalıdır. Bu çalışmada, İslami yaşam biçimi ve gereklilikleri arasında yer alan beslenme kuralları, vücudu koruma, hareketli yaşam ve diğer toplumsal duyarlılık/davranış unsurlarının toplum ve bireylerin sağlıklı beslenme ve obezite ile mücadelesi İslam dini perspektifinden ve son bilimsel kaynaklara göre değerlendirilmiştir.Obesity is an illness that is met by the reasons of genetic sources, unbalanced/malnutrition and sedentary lifestyle. In the sense of modern science, the reasons of obesity are surplus of energy intake, and the transform ofthe excess energy into the adipose tissue as fat accumulation. Diet habits are taken in leading position, and it is hoped help from medical treatment and functional nutrition to challenge the obesity. Islamic religion and cultural practices facilitate to prevent the obesity with preventive remedies by the Islamic lifestyle referenced from Qur’an and Sunnah, which also offers the medical treatments in case of emergency. Islam sees the obese individuals with compassion but characterize the obesity as wastage, and this status is assessed doubtful. It might be enough for the Islamic lifestyle if it is lived faithfully, in the struggle against the obesity except for the physiological reasons. It has been considered that physical activities, nutritional rules/approaches, and as well as moral, social and behavioral elements that Islamic lifestyle requires, have an important place to prevent overweight disorders. As a result, in this study, effects of the Islamic lifestyle and prevalence of the obesity was evaluated in terms of preventive activities and their treatments in the light of Islamic cultural heritage and the scientific literature

Sustainable Food Supply Chain Management

17th INTERNATIONAL CONFERENCE on KNOWLEDGE, ECONOMY & MANAGEMENT -- October 27-29 / Tashkent, Uzbekistan, 2024.Sürdürülebilirlik, hayatın farklı alanlarında dünya kaynakları ve insanlığın birlikte var olma kapasitesini ifade eder. Sürdürülebilirliğin çevresel, sosyal ve ekonomik boyutlarının olduğu kabul edilir. Örneğin, ekonomik sürdürülebilirlik, yaşamın devamını sağlayan doğal kaynakların optimum kullanımına odaklanırken çevresel sürdürülebilirlik, bu kaynakların varlığının bozulmadan var olmasına destek veren atmosfer veya toprak gibi destek sistemlerine vurgu yapar. Sosyal sürdürülebilirlik ise ekonomik sistemlerin beşerî etkilerine yani, adil olmayan bölüşüm yanında yoksulluk ve açlığı konu eder. Sürdürülebilir gıda tedarik zinciri; çevreye olumsuz etkiyi en aza indirerek, doğal kaynakları korumak ve sosyal ve ekonomik refahı teşvik ederek tüketicilere yeterli gıda sağlamayı amaçlayan bir sistemdir. Bu, gıda ürünlerinin üretimi, işlenmesi, paketlenmesi, taşınması, dağıtımı ve tüketimini içerir. Bu da odak noktasının, yalnızca son ürün değil aynı zamanda, gıdanın tüketiciye ulaştırılmasında yer alan süreçler olduğu anlamına gelir. Gıda tedarik zincirinin başlangıcı olan gıda ürünlerinin üretimi, doğal kaynaklar ve çevre ile çok yakın temas halinde olan tarımın sürdürülebilirliği, ekonomik sürdürülebilirlikte önemli bir yere sahiptir. Sürdürülebilir tarım, iyi ve organik tarım başta olmak üzere geniş bir yelpazedeki üretim uygulamalarını kapsar. Sürdürülebilir tarım uygulamalarının yaygınlaşabilmesi için bu uygulamalar da verimliliği artırabilmek yanında zararlı ve hastalıklardan kaynaklanan tehditleri de bertaraf edebilmek gerekir. Gıda tedarik zincirinin üretim aşamasındaki sürdürülebilirliği yanında nakliye, depolama, işleme, pazar ve tüketim aşamalarının da sürdürülebilirliği için bu aşamalarda özellikle, gıda kaybı ve israfının azaltılması da büyük önem arz etmektedir. Teknolojik ilerlemelerin, gıda tedarik zinciri sürdürülebilirliğinin sağlanmasında önemli bir rol oynaması beklenir. Örneğin, hassas tarım ve tarımda veri analitiğinin kullanımı, kaynak kullanımını optimize etme yanında kayıp ve israfı azaltmaya yardımcı olması beklenirken, yenilenebilir enerji kaynaklarının kullanımı da sera gazı emisyonlarını azaltmaya yardımcı olur. Yine gıda güvenliği açısından sürdürülebilir uygulamalar, daha iyi sanitasyon uygulamalarını teşvik ederken izlenebilirliği de iyileştirmek suretiyle gıda kaynaklı hastalık riskini de azaltmaya yardımcı olabilir. Özetle, gıda tedarik zincirinin her aşamasında sürdürülebilir uygulamaların benimsenmesi, zincirin çevreye olan negatif etkilerini azaltmaya yardımcı olur. Ayrıca sürdürülebilir uygulamalardaki şeffaflık, izlenebilirliği ve etik davranışı teşvik ederek tüketicilerin gıda güvenliğine ve kalitesine olan inancını artırır. Ekonomik birimler, sürdürülebilir uygulamalarla ürettikleri gıdalar için artan tüketici talebi ve dolayısıyla genişleyen ürün kategorileri nedeniyle pazar genişlemesi için fırsatlar oluşturabilir. Sonuç olarak, sürdürülebilir gıda tedarik zinciri yönetimi; gıda güvenliği, çevresel bozulma ve toplumsal eşitsizlik gibi küresel gıda sisteminin karşı karşıya olduğu karmaşık zorlukların ele alınmasında kritik bir öneme sahiptir. Gıda tedarik zinciri boyunca paydaşlar, sürdürülebilir uygulamaları benimseyerek israfı azaltabilir, verimli kaynak kullanımını teşvik edebilir ve çevresel ve sosyal sorumluluğu destekleyebilirler. Günümüzde gıda endüstrisinde sürdürülebilir uygulamaların benimsenmesine ve daha fazla yatırıma yönelik kritik bir ihtiyaç bulunmaktadır. Bunu başarmak için de gıda tedarik zincirindeki sistemindeki paydaşlar, sürdürülebilirliği temel bir değer olarak kabul etmeli ve faaliyetlerinde sürdürülebilir uygulamalara öncelik vererek birlikte çalışmalıdırlar. Bu çalışmada, tarımsal üretimin; çevre, ticari işletmeler, toplum ve ekonomi üzerindeki olumsuz etkilerini azaltacak şekilde ürün ve hizmetlerin tedariki, yönetimi ve sürdürülebilirliği konusu değerlendirilmiştir.Sustainability refers to the capacity of the world's resources and humanity to coexist in different areas of life. It is accepted that sustainability has environmental, social, and economic dimensions. While economic sustainability focuses on the optimum use of natural resources that ensure the continuation of life, environmental sustainability emphasizes the support systems such as atmosphere or soil that support the existence of these resources without deterioration. Social sustainability, on the other hand, addresses the human effects of economic systems, namely, unfair distribution as well as poverty and hunger.Sustainable food supply chain is a system that aims to provide food to consumers by minimizing the negative impact on the environment, preserving natural resources, and promoting social and economic well-being. It includes the production, processing, packaging, transportation, distribution, and consumption of food products. This means that the focus is not only on the end product, but also on the processes involved in delivering food to the consumer. The sustainability of agriculture, which is the beginning of the food supply chain, produces food products, and is in close contact with natural resources and the environment, has an important place in economic sustainability. Sustainable agriculture covers a wide range of production practices, especially good agriculture and organic production. For these sustainable agricultural practices to become widespread, it is necessary to increase efficiency in these practices and eliminate the threats from pests and diseases. In addition to sustainability in the production phase of the food supply chain, it is especially important to reduce food loss and waste in these stages for sustainability in transportation, storage, processing, sales, and consumption stages. Technological advances are expected to play an important role in ensuring sustainability in the food supply chain. For example, the use of data analytics in precision agriculture and farming can help optimize resource use and reduce loss and waste, while the use of renewable energy sources helps reduce greenhouse gas emissions. Sustainable practices in terms of food safety can help reduce the risk of foodborne illness by encouraging better sanitation practices and improving traceability. Adopting sustainable practices at every stage of the food supply chain helps reduce the negative impacts of the chain on the environment. Transparency in sustainable practices increases consumers' trust in food safety and quality by encouraging traceability and ethical behavior. Economic units can create opportunities for market expansion due to increased consumer demand for food produced with sustainable practices and thus expanded product categories. As a result, sustainable food supply chains are critical in addressing complex challenges facing the global food system, such as food security, environmental degradation, and social inequality. By adopting sustainable practices throughout the food supply chain, stakeholders can reduce waste, promote efficient resource use, and support the environmental and social responsibility. There is a critical need for increased investment and adoption of sustainable practices in the food industry. To achieve this, stakeholders in the food supply chain system must recognize sustainability as a core value and work together to prioritize sustainable practices in their operations. In this study, the supply management and sustainability of the products and services were evaluated by rethinking to reduce negative impacts of agricultural production on the environment, commercial enterprises, society, and the economy

Production of halal and healthy meat and meat products

Bu çalışma, “Uluslararası 2. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi, 7-10 Kasım 2013, Konya, Türkiye’de sunulan “Helal Gıda Açısından Et ve Et Ürünleri” isimli sunumun gözden geçirilmesi ve genişletilmesi suretiyle hazırlanmıştır. -- Yazar: Cemalettin SARIÇOBAN (Sorumlu Yazar) Kurum: Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ülke: Turkey --Yazar: Hasan YETİM Kurum: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Ülke: TurkeyBeslenme, dolayısıyla da gıda maddeleri insanın vazgeçilmez tabii ve temel ihtiyaçlarından olup birçok bilim dalını ilgilendirdiği gibi İslâm dininin de belli açılardan yakından ilgilendiği alanlardan birisi olmuştur. Bunun sebebi, beslenme ve gıdanın gerek kaynak ve gerekse sonuçları itibariyle insanın beden ve ruh sağlığını, üçüncü şahısların haklarını ve hatta bazı yönlerden de sosyal düzeni yakından ilgilendirmesidir. Ayrıca İslamiyette beslenmenin Allah’a karşı bir sınav olma hikmet ve amacı da vardır. Gıda maddeleri içerisinde hayvansal ürünler, özellikle et ve et ürünleri, neredeyse her toplumda sevilerek tüketilen gıda maddelerinin başında gelmektedir. Hayvanların eti ve sütünden yararlanma, insanlık tarihi ile başlamaktadır. Tabiatta bütün imkânların insanlığın emrine ve-rilmiş olduğu gerçeğinden hareketle, her türlü hayvansal gıdanın ve özel-likle etin yenilebileceği düşünülürse de dinler, hatta bazı felsefî akımların bile kendi inançları çerçevesinde kendine has kuralları buluna gelmiştir. Sağlık ve dini açıdan en büyük tereddüt, hayvansal ürünlerin hangi kay-naktan geldiği, nasıl üretildiği, hangi şartlarda işlenip ambalajlandığı ve tüketiciye nasıl ulaştırıldığının yeterince bilinememesi nedeniyledir. Bu derleme çalışmasında, helal ve sağlıklı et ve ürünlerinin üretimi ve temin edilmesinde bilinmesi gereken önemli güvenlik veya güvenilirlik durumla-rının ele alınması amaçlanmıştır.Nutrition, one of the indispensable and basic needs of human beings, has not only been a subject of interest for the scientific disciplines of science but also the focus of religions, particularly Islam. This is because nutrition and foods are related to the physical and psychological wellness of human beings, rights of third persons and even pertaining to the social order. In addition, it is believed that the nutrition is a kind of trial of God (Allah). Animal products, especially meat, are favorite products that are widely consumed across the cultures. Utilizing the animal for their meat marks the beginning of the human history. It might be thought that all things are created for human; hence, all the foods of animal origin can be consumed by humans. However, some religions and philosophies gener-ated their own rules according to their beliefs. The most important areas of suspicion regarding the health and religious concerns are that the origin of animals, the methods of production of the meat, the conditions of processing, packaging and the way of supply to the consumers. In this review article, it is aimed to discuss the status of halal and safe meat and meat products production and their supply

Gıda ve beslenme açısından D-Tagatoz

1** İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul, Türkiye, (ORCID: 0000-0002-5388-5856), [email protected] -- 2 İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Helal Gıda Ar-Ge Merkezi, İstanbul, Türkiye -- 3 İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, İstanbul, Türkiye, (ORCID: 0000-0002-7248-2446), [email protected] -- 4 İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda ve Beslenme Bölümü, İstanbul, TürkiyeTagatoz, genellikle süt ürünlerinde bulunan doğal ve altı karbonlu bir monosakkarit (ketoheksoz) şekerdir. İlk defa Gilbert Levin tarafından elde edilen Tagatozun tatlılık derecesi sükroza yakın ve kalorisi düşüktür. FAO ve WHO tarafından 2001 yılından itibaren güvenilir kabul edilen D-Tagatoz (D-tag), son yıllarda artan şeker tüketimine bağlı obezite, diyabet, ağız sağlığı ve sindirim sistemi sorunlarına karşı alternatif bir tatlandırıcı olarak öne çıkmaktadır. Bu ilginin temelinde ise Tagatozun sükroza oranla daha az metabolize edilmesi, ince bağırsakta daha düşük emilimi, kolon mikroflorası tarafından fermente edilebilmesi, antihiperglisemik oluşu, prebiyotik olarak gut sağlığını pozitif anlamda desteklemesi ile vücuttan idrar yoluyla uzaklaştırılabilmesi bulunmaktadır. Ayrıca, araştırmalar, Dtagatozun genotoksik etkisi olmadığını da göstermektedir. Glisemik indeksi düşük ve antidiyabetik etkisi olduğu kabul edilen DTagatozun doğal kaynakları dışında ticari olarak daha yüksek miktarlarda elde edilmesi, süt şekeri laktozun yapı taşı galaktozun, enzimatik ya da alkali izomerizasyonu ile sağlanmaktadır. Tagatoz üretimi amacıyla kullanılan ve Dünya süt ve süt ürünleri sektörünün en önemli yan ürünlerinden peynir altı suyunun yıllık üretimi 200 milyon ton civarındadır. Buradan üretilen süt şekeri galaktozun (laktozun parçalanma ürünü) ticari D-Tagatoza dönüştürülmesi, gıda sektörü için önemli bir çıkış yolu olarak görülmektedir. Sağlıklı ve doğal beslenme açısından getireceği faydaların dışında Dünya yapay tatlandırıcı pazarı büyüklüğünün 3.2 milyar dolar olduğu gerçeği de göz önüne alınırsa D-tagatozun, alternatif tatlandırıcı ve prebiyotik sektörleri için itici bir güç olacağını ifade etmek hatalı olmayacaktır. Ayrıca, son çalışmalar, D-Tagatozun tarım sektöründe bitki hastalıkları ile mücadelede antifungal agrokimyasal olarak kullanılabileceğini de göstermektedir. Sonuç olarak, bu çalışmada, D-tagatozun gıda mühendisliği ve beslenme bilimleri açısından yeri, önemi ve potansiyel uygulama alanlarının değerlendirilmesi amaçlanmıştır.Tagatose is a naturally occurring six-carbon monosaccharide (ketohexose), which is generally found in dairy products. It was first proposed by Gilbert Levin, and has a similar texture to sucrose with a lower calorific value. D-Tagatose (D-tag) has recognized as safe status by FAO and WHO since 2001, and therefore gained significant attention in the recent years as an alternative sweetener for some health issues linked to excess sugar consumtion, including obesity, diabete, oral (tooth) health and gastrointestinal symptoms. On the basis of this interest, it has some advantageous characteristics, compared to sucrose, like lower metabolic activity, slow and incomplete absorption in the small intestine, low fermentability in the colon by microflora, antihyperglisemic, prebiotic promoting gut health, and easy-excretion from body via urine. Furthermore, the researches demonstrates that D-Tagatose has no genotoxic effect. D-Tagatose, an antidiabetic with low glycemic index, can also be obtained from the enzymatic or alkali isomerization of the milk sugars, galactose in high quantities commercially, other than natural sources. The whey is a by-product of the global milk and dairy sector with an annual production quantity of 200 million tonnes, and considered a potential raw-source for manufacturing tagatose. The conversion of milk sugar, galactose, into commercial D-tagatose therefore offers a way-out for the food industry. Except for its healthy and natural nutritional benefits, based on the fact that the global market of artificial sweeteners around 3.2 billion dollars, D-tagatose can play a pivotal role as a driving force for alternative sweeteners and prebiotic sector. In addition to that, the recent studies have indicated that D-tagatose can also be utilized as an agro-chemical to control fungal plant diseases in the agro-sector. Overall, the objective of this study was to evaluate the role, value and potential areas of application in both food engineering and nutritional sciences

Halal Food Production and Consumption

Dünya genelinde insanlar, dinleri veya uyguladıkları diyetlerin bir gereği olarak besin değeri yüksek, temiz ve hijyenik koşullara uygun olarak hazırlanmış sağlıklı gıdaları talep etmekte veya tüketecekleri gıdaya daha bilinçli yaklaşmaktadırlar. Tüketiciler sentetik gübre ile yetiştirilen bitkisel ürünler ile katkı maddesi ve doğal olmayan kimyasal maddeleri içeren gıdaları tüketmek istememektedirler. Helal, temiz ve sağlıklı gıdaları tüketmek Müslümanların inançlarının bir gereği olup bu işlem aynı zamanda, dini vecibelerin de özgürce yerine getirilmesidir. Tanım olarak Helal gıda, Kurandaki ayetler ve Peygamberimizin hadislerinden yola çıkılarak İslam’ı kaygılar yanında hijyenik kurallara da riayet edilerek üretilen ve tüketilen yiyeceklerdir. Günümüz koşullarında dindar insanların özellikle de duyarlı Müslümanların, tüketecekleri gıdaları detaylı bir şekilde sorgulamaları ve bunların helal olduğundan emin olmaları önerilmektedir. Müslüman tüketicilerin yoğun olarak yaşadığı Malezya, Endonezya ve Türkiye gibi ülkeler ile Amerika, Kanada ve bazı Avrupa ülkeleri gibi Müslüman nüfusunun daha az olduğu ülkelerde helal ve sağlıklı gıda arz ve talebi giderek önem kazanmakta ve helal pazarı, her geçen yıl daha da artmaktadır. Dünyada ve birçok ülkede artan Müslüman sayısı ve genişleyen pazar hacmi ile ülkeler arası ithalat ve ihracat daha da artmış ve bu da helal ürünleri, standart hale getirme veya sertifikalandırma mecburiyetini doğurmuştur. Bunun sonucu olarak helal gıda kalite yönetim sistemleri geliştirilmiş ve bu amaca yönelik pek çok resmi ve özel kuruluş ülkemizde ve dünyada faaliyete başlamıştır. Bu bölümde, helal gıda üretimi ve tüketimi yanında sağlıklı beslenme konusunda da dindar tüketicilerin bilinçlendirilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca helal gıda ve içeceklerin üretiminde dikkate alınması gereken konular ile istihlak, istihale ve katkı maddeleri gibi güncel konular hakkında da detaylı bilgi verilmiştir.People around the world demand healthy foods that are prepared in accordance with their religious beliefs or the diets they follow, which are high in nutritional value, clean and hygienic. So, the people has become more conscious for the food that they intend to consume. Consumers generally prefer natural or ecological products rather than the plants that are grown with synthetic fertilizers or pesticides and the foods containing additives or related chemicals. Consuming Halal, clean and healthy food has become main principles of Muslims, and this is considered as a personal right to follow the rules that required by their religion. By definition, halal food is produced and consumed in accordance with the verses in the Qur\u27an and the hadiths of the Prophet, with the concern of Islamic laws and hygienic rules. Nowadays, Muslims should always question the foods that they will consume in detail to make sure that they are halal. Halal food supply and demand is becoming increasingly important in the countries where Muslim population is in majority like Malaysia, Indonesia and Turkey and in some countries with less Muslim population like America, Canada and European countries. In this respect, halal food market has been growing for each year with the increasing Muslim population. So, expanding halal market volume, imports and exports between the countries increased further, and this led to necessitate standardize or certify halal foods in line with the trust of consumers. As a result, halal food quality management systems have been developed by many official bodies and private organizations in the world and in this country as well. In this chapter, we plan to raise awareness among the consumer on healthy, nutritious and halal food production, and discussing the issues that people face currently. In addition, detailed information is given for the production and consumption of halal food and beverages, and deal with the current issues like Istihālah, istihlāk and food additives

Some fermented coffees and their halal status: Kopi Luwak and Black Ivory

Kahve, bazı uyarıcı özellikleri ve biyoaktif bileşenleri nedeniyle tüm dünyada yaygın olarak tüketilen bir içecektir. Dünyanın en değerli tarım ürünlerinden biri olan kahvenin, bugün öncü üretim bölgesi Brezilya’dır. Kahve, Coffea familyasına ait bir bitki olup 100’den fazla türü bulunmaktadır. Bunlardan ticari değeri en yaygın olanları, Arabica (Coffea arabica) ve Robusta (Coffea canephora) kahveleridir. Kahve üretiminin azalma tehlikesine karşı kahve üreticileri ve Dünya Kahve Araştırma Merkezi, Etiyopya’da Robusta ve Arabica türleri dışındaki diğer kahve türlerini melezleyerek yeni türler üretmeye çalışmaktadırlar. Kahve çeşidi ve kalitesinin artırılmasına yönelik çalışmalar arasında kahve çekirdeklerinin fermente edilmesi ve kurutulması işlemleri de bulunmaktadır. Duyusal analizler, fermantasyon ile kahve tat ve aromasında belirgin değişiklikler olduğunu göstermiştir. Fermente kahve üretiminde öne çıkan dünyaca ünlü bazı yerel kahve türleri, Kopi Luwak (Civet Coffee) ve Black Ivory kahveleri ilk sırada yer almaktadır. Endonezya’da üretilen Kopi Luwak kahvesi, kahve çekirdeklerinin misk kedisinin (Paradoxurus hermaphroditus) sindirim sisteminde asidik ve enzimatik fermantasyonu ile üretilirken Black Ivory kahvesinin üretiminde ise Tayland’da aynı işlem için bazı fillerin sindirim sistemi kullanılmaktadır. Ancak hayvanların gastrointestinal sisteminde gerçekleşen kahve fermantasyon şartları kontrol edilememekte ve burada istenmeyen bazı yan ürünler de meydana gele-bilmektedir. Ayrıca, bu tür kahvelerde hijyenik endişeler yanında tüketicilerde ortaya çıkan iğrençlik hissi ve etik kaygılar da söz konusu olabilmektedir. Sonuç olarak, canlı hayvan sindirim sisteminden geçirilerek üretilen bir yiyecek maddesinin tüketiciler tarafından tercih edilmeyeceği gerçeği de düşünülerek alternatif fermente kahve üretim tekniklerinin geliştirilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, bazı ülkelerde geleneksel yöntemlerle üretilen canlı hayvan sindirim sistemi kaynaklı bazı fermente kahve türlerinin etik ve helallik boyutu ile bunlara alternatif olabilecek kahve işleme tekniklerinin incelenmesi amaçlanmıştır.Coffee is a widely consumed beverage in all over the world because of its stimulating and bioactive properties. Coffee is one of the world's most valuable agricultural products, and the leading production region is Brazil. Today there are more than 100 coffee plant types belonging to the Coffea family, but Arabica (Coffea arabica) and Robusta coffees (Coffea canephora) have the largest commercial share. However, these coffees are endangered plant species by droughts and/or excessive rainfall in the world. Coffee producers and the World Coffee Research Center are trying to find alternatives like crossing non-Robusta and non-Arabica coffee trees in Ethiopia to increase the production. Fermentation and different drying techniques are developed to improve coffee quality and their market value. In the sensory analysis of fermented coffee, significant changes have been detected in the taste and aroma profile. World-renowned Kopi Luwak (Civet Coffee) and Black Ivory are the leading coffee types among the traditionally fermented coffees. For instance, Kopi Luwak coffee is produced in Indonesia by using the gastrointestinal tract of a musk cat (Paradoxurus hermaphroditus) to subject the coffee beans for fermentation, while Black Ivory coffee is subjected to same process in the elephants in Thailand. The acidic and enzymatic fermentation conditions in the gastrointestinal tract of these animals cannot be controlled, and some undesirable by-products may be formed in those coffee seeds. The coffee obtained from the feces of animals may give a disgusting feeling to the consumers with a tremendous hygienic concern. The aim of this study were to evaluate different traditional coffee production techniques and their fermentation processes, again to discuss the ethical concerns and halalness of these local coffees that sourced from the live animal gastrointestinal tract

Halal food production and consumption

Dünya genelinde insanlar, dinleri veya uyguladıkları diyetlerin bir gereği olarak besin değeri yüksek, temiz ve hijyenik koşullara uygun olarak hazırlanmış sağlıklı gıdaları talep etmekte veya tüketecekleri gıdaya daha bilinçli yaklaşmaktadırlar. Tüketiciler sentetik gübre ile yetiştirilen bitkisel ürünler ile katkı maddesi ve doğal olmayan kimyasal maddeleri içeren gıdaları tüketmek istememektedirler. Helal, temiz ve sağlıklı gıdaları tüketmek Müslümanların inançlarının bir gereği olup bu işlem aynı zamanda, dini vecibelerin de özgürce yerine getirilmesidir. Tanım olarak Helal gıda, Kurandaki ayetler ve Peygamberimizin hadislerinden yola çıkılarak İslam’ı kaygılar yanında hijyenik kurallara da riayet edilerek üretilen ve tüketilen yiyeceklerdir. Günümüz koşullarında dindar insanların özellikle de duyarlı Müslümanların, tüketecekleri gıdaları detaylı bir şekilde sorgulamaları ve bunların helal olduğundan emin olmaları önerilmektedir. Müslüman tüketicilerin yoğun olarak yaşadığı Malezya, Endonezya ve Türkiye gibi ülkeler ile Amerika, Kanada ve bazı Avrupa ülkeleri gibi Müslüman nüfusunun daha az olduğu ülkelerde helal ve sağlıklı gıda arz ve talebi giderek önem kazanmakta ve helal pazarı, her geçen yıl daha da artmaktadır. Dünyada ve birçok ülkede artan Müslüman sayısı ve genişleyen pazar hacmi ile ülkeler arası ithalat ve ihracat daha da artmış ve bu da helal ürünleri, standart hale getirme veya sertifikalandırma mecburiyetini doğurmuştur. Bunun sonucu olarak helal gıda kalite yönetim sistemleri geliştirilmiş ve bu amaca yönelik pek çok resmi ve özel kuruluş ülkemizde ve dünyada faaliyete başlamıştır. Bu bölümde, helal gıda üretimi ve tüketimi yanında sağlıklı beslenme konusunda da dindar tüketicilerin bilinçlendirilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca helal gıda ve içeceklerin üretiminde dikkate alınması gereken konular ile istihlak, istihale ve katkı maddeleri gibi güncel konular hakkında da detaylı bilgi verilmiştir.People around the world demand healthy foods that are prepared in accordance with their religious beliefs or the diets they follow, which are high in nutritional value, clean and hygienic. So, the people has become more conscious for the food that they intend to consume. Consumers generally prefer natural or ecological products rather than the plants that are grown with synthetic fertilizers or pesticides and the foods containing additives or related chemicals. Consuming Halal, clean and healthy food has become main principles of Muslims, and this is considered as a personal right to follow the rules that required by their religion. By definition, halal food is produced and consumed in accordance with the verses in the Qur'an and the hadiths of the Prophet, with the concern of Islamic laws and hygienic rules. Nowadays, Muslims should always question the foods that they will consume in detail to make sure that they are halal. Halal food supply and demand is becoming increasingly important in the countries where Muslim population is in majority like Malaysia, Indonesia and Turkey and in some countries with less Muslim population like America, Canada and European countries. In this respect, halal food market has been growing for each year with the increasing Muslim population. So, expanding halal market volume, imports and exports between the countries increased further, and this led to necessitate standardize or certify halal foods in line with the trust of consumers. As a result, halal food quality management systems have been developed by many official bodies and private organizations in the world and in this country as well. In this chapter, we plan to raise awareness among the consumer on healthy, nutritious and halal food production, and discussing the issues that people face currently. In addition, detailed information is given for the production and consumption of halal food and beverages, and deal with the current issues like Istihālah, istihlāk and food additives