Classification des chocolats selon leur empreinte globale fluorescente ?

La nature et la quantité des composés d'arôme présents dans le chocolat varient selon plusieurs critères, comme la variété des fèves de cacao, le processus de production du cacao marchand et le processus de fabrication du chocolat. Evaluées sensoriellement, ces qualités organoleptiques permettent de définir les profils sensoriels des chocolats et de les classer dans des pôles sensoriels caractéristiques. Ces évaluations sont essentielles mais demeurent encore trop longues et onéreuses. Une classification des chocolats à partir de leurs empreintes globales fluorescentes pourrait-elle être une solution alternative pour identifier les pôles sensoriels ? L'objectif de notre étude était de différencier 200 chocolats noirs répartis suivant 4 pôles sensoriels (A, B, C, D) à partir de leur " empreinte globale fluorescente " sans passer par une étape de dégustation associée. Pour ce faire, des analyses spectrales 3D ont été réalisées par Spectrométrie de Fluorescence Frontale sur des échantillons de chocolats fondus à 45°C. Les chocolats ont tous été préparés suivant le même processus de fabrication, évalués sensoriellement puis analysés dans les mêmes conditions opératoires (LO excitation : 250-650 nm_ pas de 5nm ; LO émission 290-800nm_ pas de 2nm). Afin de clarifier les données, un prétraitement des signaux et une gestion des zones non informatives (diffusion Rayleigh) ont été effectués. Par la suite, une analyse exploratoire multiway (PARAFAC) a été réalisée de manière à connaitre l'importance des longueurs d'ondes dans la répartition des classes. Une Analyse en Composante Principale (ACP) a également été réalisée sur l'ensemble des données spectrales afin de voir si une séparation des pôles était visible. Les analyses des empreintes globales fluorescentes ont ainsi permis d'en déduire une répartition fiable des chocolats suivant leur pole sensoriel sans passer par une étape de dégustation. (Résumé d'auteur

Impact of food products (composition and texture) and subjects (salivary flow, mastication...) caracteristics on aroma release and outline of release-perception links

La perception aromatique d’un aliment résulte de l’intégration par le cerveau d’un ensemble complexe de stimuli (texture, saveurs, arômes) qui évoluent au cours de la consommation. Elle nécessite, entre autre, la stimulation des récepteurs olfactifs, par les composés d’arôme contenus dans les aliments qui sont libérés lors de la déstructuration de l’aliment en bouche. Dans ce contexte de compréhension de la perception aromatique, ce travail de thèse avait pour objectif de mieux comprendre les mécanismes régissant la libération des composés d’arôme. Il visait plus précisément à mieux comprendre de quelle manière les caractéristiques des aliments et celles du sujet interviennent et interagissent lors du process de déstructuration en bouche de l’aliment et comment elles affectent la libération des composés d’arôme. Pour cela, ce travail de thèse s’est organisé selon trois étapes : 1- développer une gamme de 6 produits fromagers variant en texture et en teneur en matière grasse mais avec une même composition aromatique, 2- sélectionner 50 sujets caractérisés physiologiquement (flux salivaires, efficacité masticatoire,…); 3- mesurer et analyser la libération des composés d’arôme lors de la consommation par les 50 sujets sélectionnés des 6 produits développés. Simultanément le processus de transformation en bouche (« food oral processing ») a été suivi par des mesures de l’activité masticatoire, de la rhéologie du bol alimentaire ainsi que du taux de salive incorporée juste avant déglutition et du tapissage en bouche après déglutition. Ce travail met en évidence le rôle majeur de la fermeté et de la teneur en matière grasse de l’aliment qui influencent davantage la libération des composés d’arôme que les caractéristiques physiologiques des individus. Il montre également que le rôle respectif de ces caractéristiques de l’aliment est fonction de la nature des composés d’arôme. Les caractéristiques physiologiques mises en jeu lors du « food oral processing » influencent la libération de manière directe et au travers de la déstructuration de l’aliment en fonction de sa composition et sa texture. De plus, l’étude de la variabilité inter individuelle en termes de quantités de composés d’arôme libérée a permis d’établir l’existence de faibles et forts libérateurs.Pas de résumé en anglais

Optimization of operational decisions for on-demand shared mobility systems

This thesis introduces new operational management policies for two types of on-demand shared mobility systems, the now well-studied one-way carsharing systems and a new innovative semi-autonomous last-mile transportation system. In addition, two associated simulation tools are specifically developed to evaluate the performance of the introduced policies. All research projects within this thesis have been led within partnerships with major transportation companies, i.e. car manufacturers and a public transportation operator, and address problems that they have met in real operations. The car-sharing related part of this work starts with the description of a modular event-based carsharing simulation framework. The chosen structure allows to test for multiple system configurations under various reservation and relocation policies. The simulation framework is used for the first time in a prospective study that looks at introducing one-way rentals in a station-based car-sharing system that only allowed round-trips until then. Parallel to this switch, a relocation mechanism and new rental regulations are introduced to smoothen the transition for both users and operator. Results show that the introduced relocation policy succeeds in limiting the accumulation of vehicles at stations and efficiently redistributes them over the network. The focus is then set on another type of one-way station-based carsharing systems implementing a complete journey reservation policy. A new staff-based proactive relocation policy based on Markov chain dynamics is introduced. This policy explicitely utilizes reservation information from the complete journey reservation policy to better predict the future states of the stations. It is compared to a state-of-the art relocation policy and a centralistic relocation model assuming full knowledge of the demand. The dynamic policies are applied in a real field test experiment in the city of Grenoble with full authority regarding the management of the system. Using the previously developed carsharing simulation tool, additional system configurations are analyzed and compared. Numerical results highlight the improvements obtained with the proposed proactive relocation policy. The last part of this thesis deals with a transportation system whose pattern has been rarely described in the literature: the Multi-Layered Personal Transit System (MuLPeTS). In this system, passengers travel on board autonomous trailers from their origin to their destination. No transfer is required. To cross and serve zones where autonomous driving is not yet possible, trailers have to join convoys led by human-driven vehicles. The system is described in details and positioned with respect to the existing literature. The operational problem related to the MuLPeTS is defined and solved by an approach ready to be applied in reality. An extensive simulation experiment is performed on a prospective implementation of the system with real-world data. Results provide meaningful insights on the system requirements, advantages and limitations and highlight good configurations in terms of system design and policy choices

L1: Oral processing behaviours and retronasal aroma release variability during cheese consumption in human

Abstract of oral presentatio

Inter-individual variability in aroma release during sweet mint consumption

International audienceInter-individual variations of in vivo aroma release kinetics have been observed widely in the literature. However, the corresponding causes are yet to be clearly identified. For this purpose, 68 subjects in whom salivary flow rates (at rest and Parafilm™-stimulated) had been determined were recruited for the study. The release of menthone was measured using atmospheric pressure ionisation-mass spectrometry during the consumption of a sweet mint tablet. The subjects complied with an imposed protocol of oral movements. Inter-individual variability was investigated through a qualitative analysis of the oral movements inducing menthone release, and through quantitative analysis. Swallowing events were the main contributors to menthone release. Tongue and jaw movements did not induce menthone release in all the subjects, thus explaining inter-individual differences in menthone release curve profiles. Inter-individual differences in term of the quantity of menthone released partly arose from the percentage of sweet mint tablet degradation. The reater the degree of degradation, the more menthone was released. Although protein concentrations in the saliva gave a first indication of differences in mint tablet degradation between subjects, other factors such as the content of specific proteins, and particularly enzymes, still need to be explored