Karakterisasi Enzim Pemecah Pati dari Malt Serelia

- Enzim pemecah pati dapat diperoleh dari tanaman selain dari bakteri dan fungi. Beberapa jenis tanaman yang memiliki enzim pemecah pati adalah biji sorgum, jagung, dan kacang hijau yang berkecambah. pH dan suhu merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi aktivitas dari enzim. Pengaruh pH dan suhu terhadap aktivitas enzim amilase dari ketiga jenis biji ini akan diamati dalam penelitian ini. Biji sorgum, jagung, dan kacang hijau dikecambahkan selama 2 hari dan dikeringkan untuk menghasilkan malt. Enzim dari ketiga jenis malt ini akan diekstrak menggunakan 7 buffer pH berbeda yaitu buffer pH 4,5; 5; 5,5; 6; 6,5 dan 7. Buffer yang menghasilkan nilai aktivitas enzim tertinggi berdasarkan degradasi substrat pati (metode pati-iodin) dan berdasarkan pembentukan produk gula reduksi (metode DNS) akan digunakan lebih lanjut untuk melihat pengaruh suhu yaitu suhu 20 °C, 30 °C, 40 °C, dan 50 °C. Pengaruh pH dan suhu terhadap aktivitas enzim ketiga jenis malt cenderung fluktuatif. Malt sorgum memiliki nilai aktivitas enzim per gram malt tertinggi berdasarkan uji aktivitas degradasi substrat pati (metode pati-iodin) yaitu 103,82 mg.g-1.min-1 dan malt jagung memiliki nilai aktivitas enzim per gram malt tertinggi berdasarkan uji aktivitas pembentukan gula reduksi (metode DNS) yaitu 13,08 mg.g-1.min-1. Kata kunci: amylase enzyme, sorghum malt, maize malt, mung bean malt, pH temperatur

The effect of fermentation process on physical and chemical characteristics of pitaya (Hylocereus polyrhiuzus [F.A.C. Weber] Britton & Rose) stem flour

Abstract Research interest on fiber has increased rapidly in the last decade due to its complexity and functional properties towards the human body. In this research group, pitaya (Hylocereus polyrhiuzus [F.A.C. Weber] Britton &amp; Rose) stem flour is a promising candidate as new food resources since it contains a high amount of fiber and vitamin C as well as demonstrates both antioxidant and antibacterial activities. However, this pitaya stem flour has very low solubility in water that makes its application in food product very limited. In this study, pitaya stem flour has been fermented by Trichoderma reesei in a variation of inoculum concentration (3 % and 5 %) and fermentation time (24 to 60 h). The fermentation processes reduce the ash and water content of the flour, increase the soluble fiber content as well as its solubility. During the fermentation, the colour of the flour has changed. It becomes brighter and brownish. The best fermentation condition marked by its highest soluble fiber content is achieved by 3 % (w/v) of T. reesei inoculum with 60 h incubation time.</jats:p

Pembuatan Water Kefir dengan Memanfaatkan Madu dan Okra (Abelmoschus Esculentus)

—Okra merupakan salah satu jenis sayuran yang sangat jarang dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia, padahal okra sangat baik untuk kesehatan tubuh karena okra memiliki kandungan antioksidan dan serat yang tinggi. Water kefir merupakan produk fermentasi yang menggunakan buah dan sayur sebagai substratnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis perlakuan okra (rendam dan jus) dan konsentrasi madu (0%, 4% dan 8%) terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik water kefir. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan variasi okra dan variasi konsentrasi madu. Berdasarkan hasil uji fisikokimia, variasi perlakuan okra dan konsentrasi madu memiliki interaksi dan pengaruh terhadap parameter gula total, total padatan terlarut, kadar asam laktat, total asam, pH, aktivitas antioksidan, kadar etanol, total BAL dan total yeast water kefir okra madu. Hasil uji organoleptik menunjukkan ada pengaruh variasi perlakuan okra dan konsentrasi madu terhadap parameter warna, aroma, rasa dan aftertaste. Water kefir okra rendam 8% merupakan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indeks efektivitas dari hasil uji fisikokimia dan organoleptik. Perlakuan terbaik tersebut memiliki karakteristik warna kuning muda, aroma yang kurang asam, rasa yang cukup manis, rasa yang kurang beralkohol dan aftertaste yang tidak pahit.. Kata kunci: okra, water kefir, mad

Characterization of thermostable chitinase from Bacillus licheniformis B2

Abstract Chitinases is an enzyme capable of degrading chitin into oligomers to produce chitin derivatives products which are more useful. Thermostable-chitinase is of important in the relevant industrial application, since the degradation process oftently requires prety high temperature. This research report a characterization of chitinase isolated from thermophilic microorganism. The chitinase was obtained from Bacillus licheniformis B2 isolated from Ijen hot spring, East Java. It has the best chitinolytic activity at pH 7 when colloidal chitin was used as substrate. The enzyme exhibited activity in broad temperature range, from 50 °C to 70 °C, optimally at 55 °C. It was stable at 50 °C up to 90 min, at 60 °C up to 60 min and at 70 °C up to 30 min. At neutral pH this enzyme has negative charge but further purification is needed to determine its pI. The Km and Vmax of this chitinase for colloidal chitin were 101.96 mg mL −1 and 2.72 μmol (min mL)−1, respectively. Addition of NaCl, KNO3 and MgSO4 decreased the activity of chitinase following mixed inhibitor mode. This enzyme should be a good candidate for applications in the recycling of chitin waste.</jats:p