鉄含有食品の週あたり摂食頻度の違いが血中ヘモグロビン濃度に与える影響

鉄分は、月経や妊娠との関わりから、20～30歳代女性には特に必要な栄養素であるが、食事からの鉄摂取量の不足が報告されている。本研究では、女子学生における鉄含有食品の摂取が血中ヘモグロビン濃度に与える影響を検討した。血中ヘモグロビン濃度の低い女子学生を2群に分け、1週間あたりのひじきの摂取量を分割して毎日摂取する群(8名)、および週1回にまとめて摂取する群(7名)とし、6週間の介入を行った。毎日摂取した群は、血中ヘモグロビン濃度が介入前に比べて、介入後に有意に上昇した。一方、週1回まとめて摂取した群では、その変化には有意な差がみられなかった。鉄含有食品を分割して毎日補う方が、1週間にまとめて1度摂取するよりも、血中ヘモグロビン濃度の上昇に貢献する可能性が示唆された。Iron plays an important role in menstruation and pregnancy and is particularly necessary for women; however, there have been reports of insufficient iron intake among women. In this study, we observed the effect of ingestion of iron containing foods on the blood hemoglobin concentration in female students. Female students with low blood hemoglobin concentrations were divided into 2 groups: Groups I and Groups II comprised students who consumed dry ediblebrown algae on a daily and weekly basis, respectively. We monitored the 2 groups for 6 weeks. After the 6-week monitoring period, blood hemoglobin concentration increased significantly in Group I, whereas there was no significant increase in this concentration in Group II. Thus, we conclude that iron containing foods effectively increase blood hemoglobin concentration when consumed on a daily basis rather than on a weekly basis

Cooking characteristics of volume cooking and weight post-cooking according to the Standard Tables of Food Composition in Japan for nutritional management

給食施設では、利用者の適正な栄養管理を行うために提供する食事の栄養量が計算されるが、実際の摂取栄養量に近づけるために調理後の成分変化を考慮した栄養価計算が求められている。本研究は食品成分表の加熱調理後の重量変化率と加熱調理食品に着目し、大量調理における調理特性を分析した。2022 年10-12 月に実施した本学の給食経営管理論実習の予定献立を対象に、食品ごとの加熱調理法をゆで、蒸し、焼き、炒め、ホイル焼きに分類し、加熱調理後の成分値収載の有無を区分した。結果は、加熱調理食品数の累計167 回、食品成分表に加熱調理後の成分値の収載がないものは約４割と高かった。食品成分表の調理法は「ゆで」が多く、大量調理に対応する調理法の種類が少ない。さらに、大量調理は食材使用量が多く調理工程が長い特徴があるため、その仕上がり重量が少量調理と異なる。調理後の栄養成分値を算出する際には、食品成分表の食品の読み替えや、重量変化率の利用を慎重に行う必要がある。In food service facilities, nutritional values of the meals are calculated to ensure proper　nutritional management of consumers. Furthermore, it is recommended that nutrient values after cooking should be considered to calculate values closer to actual nutrient intake. The purpose of this study was to examine the rate of change in weight post-cooking and characteristics of volume cooking according to the Standard Tables of Food Composition in Japan 2020. We examined meals cooked by students in two classes. The study period was from October to December 2022. We classified each food into five cooking methods, viz., boiled, steamed, baked, stir-fried, and foil-baked, and determined whether the ingredient value was listed after cooking. The results showed that the total number of cooked foods was 167, and ingredients of approximately 40% of the foods were not listed after cooking. The most used cooking method according to the Standard Tables of Food Composition is “boiled”, and few other cooking methods are mentioned for volume cooking. Furthermore, volume cooking, which uses more ingredients and is a time-consuming process, yields finished weight that differs from that of low-volume cooking. To calculate nutrient values after cooking, several factors must be considered, such as whether another similar food can be substituted if that food is not on the ingredient list and whether the percentage change in weight should be considered.departmental bulletin pape

Analysis of Nutritional Composition Value Application Post-Cooking Using the Standard Tables of Food Composition in Japan in Food Service Facilities

本研究は給食施設において、食品成分表の調理後の栄養成分値の算出および活用の留意点について検討することを目的とし、管理栄養士養成校の給食経営管理論実習の予定献立を対象に食品ごとに調理法を７種類に分類し、食品成分表の調理後食品収載の有無を区分した。さらに調理前と調理後のエネルギー値および栄養素量を比較した。９食品群の調理後食品収載割合は57.6％で、とくに肉類が28.1％、魚介類が6.7％と低かった。調理法別では「ゆで」が82.7％と高かったが、他の調理法は10％以下であった。栄養素量の比較では、調理後に食物繊維総量を除くすべての項目で有意な減少が認められ、そのうちビタミンB1、ビタミンC、鉄の減少率が高く、先行研究と同様の傾向がみられた。 給食施設における調理後の栄養成分値の活用に関しては、栄養管理を行う給食施設自らが算出方法について一定の基準を作り、対象者のアセスメントを継続して行う必要性があると考えられた。This study aimed to analyze the calculation and utilization considerations for post-cooked foods in a food composition table at a food service facility in Japan. Foods from menu items prepared in food service management practices were categorized into seven groups based on cooking methods and subsequently classified according to their inclusion in the food composition table post-cooking. The energy and nutrient values before and after cooking were compared. Results indicated that 57.6% of foods across nine food groups were post-cooked, with meat constituting 28.1% and seafood 6.7%. The predominant cooking method was “boiled,” representing 82.7% of the total, while other methods constituted less than 10%. Analysis of nutrient content revealed a significant decrease in all categories post-cooking, except for total dietary fiber. Notably, vitamins B1, C, and iron demonstrated high rates of decline, consistent with the findings from previous studies. Regarding the use of nutrient composition values after cooking in meal service facilities, it is imperative for these facilities to establish standardized calculation methods and continuously assess their subjects.departmental bulletin pape

大量調理の調理特性と栄養管理における食品成分表の調理後質量値に関する一考察

給食施設では、利用者の適正な栄養管理を行うために提供する食事の栄養量が計算されるが、実際の摂取栄養量に近づけるために調理後の成分変化を考慮した栄養価計算が求められている。本研究は食品成分表の加熱調理後の重量変化率と加熱調理食品に着目し、大量調理における調理特性を分析した。2022 年10-12 月に実施した本学の給食経営管理論実習の予定献立を対象に、食品ごとの加熱調理法をゆで、蒸し、焼き、炒め、ホイル焼きに分類し、加熱調理後の成分値収載の有無を区分した。結果は、加熱調理食品数の累計167 回、食品成分表に加熱調理後の成分値の収載がないものは約４割と高かった。食品成分表の調理法は「ゆで」が多く、大量調理に対応する調理法の種類が少ない。さらに、大量調理は食材使用量が多く調理工程が長い特徴があるため、その仕上がり重量が少量調理と異なる。調理後の栄養成分値を算出する際には、食品成分表の食品の読み替えや、重量変化率の利用を慎重に行う必要がある。In food service facilities, nutritional values of the meals are calculated to ensure proper　nutritional management of consumers. Furthermore, it is recommended that nutrient values after cooking should be considered to calculate values closer to actual nutrient intake. The purpose of this study was to examine the rate of change in weight post-cooking and characteristics of volume cooking according to the Standard Tables of Food Composition in Japan 2020. We examined meals cooked by students in two classes. The study period was from October to December 2022. We classified each food into five cooking methods, viz., boiled, steamed, baked, stir-fried, and foil-baked, and determined whether the ingredient value was listed after cooking. The results showed that the total number of cooked foods was 167, and ingredients of approximately 40% of the foods were not listed after cooking. The most used cooking method according to the Standard Tables of Food Composition is “boiled”, and few other cooking methods are mentioned for volume cooking. Furthermore, volume cooking, which uses more ingredients and is a time-consuming process, yields finished weight that differs from that of low-volume cooking. To calculate nutrient values after cooking, several factors must be considered, such as whether another similar food can be substituted if that food is not on the ingredient list and whether the percentage change in weight should be considered

管理栄養士養成課程の学生がレシピ情報を提供するウェブサイト「天使の給食」を活用した授業の効果

栄養学科の学生がレシピに関する情報を発信するためのウェブサイト「天使の給食」を構築し、給食経営管理論実習の授業において活用している。この授業に関するアンケートを実施し、その効果を検討した。その結果、ウェブサイトを活用した授業に対して、対象学年である2年生の多くは興味を持って取り組んでいることがわかった。また、このウェブサイトとこのサイトを活用した授業は、3年次において役立てられることが示唆された。栄養士・管理栄養士として働く際には積極的に情報を提供することが求められるが、情報を提供することに関して消極的な学生が多かった。授業において、学生に情報提供の機会を与えることが必要である。今後は、「天使の給食」が学生にどのように利用され、さらに、このサイトを利用することで献立作成能力が向上させられるのかを詳しく検討していく必要がある。We have introduced a food service management practicum class, in which students studying nutritional science developed a website, "Tenshi\u27s lunch," which provides information about recipes. We conducted a questionnaire among students in this class to investigate the effectiveness of the website practicum class. Consequently, we discovered that most of the 2nd year students, for whom the website was designed, were interested and willingly utilized the website. Moreover, the results suggested that the 3rd year students found the website to be helpful and therefore, it was concluded that its use should be continued in the 3rd year as well. Registered practicing nutritionists and nutrition managers were requested to provide information for enhancement of the website content. However, very few students actively posted information on the website. During teaching, it is necessary to give the students an opportunity to disseminate information in class. Further detailed investigation is required on how this site, "Tenshi\u27s Lunch," is used by the students, and how it would made more user-friendly