PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PAPAIN (Carica papaya L) DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK CRACKERS

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi enzim papain dan suhu fermentasi terhadap karakteristik kerupuk. Penelitian ini menggunakan faktorial 3x3 desain eksperimen acak kelompok desain (RAK) dengan 3 kali pengulangan, di mana faktor-faktor antara lain: konsentrasi enzim papain (E), yang terdiri dari 3 tingkat, yaitu e1 (0,5%), e2 (0,75%), e3 (1,0%) dan suhu fermentasi (S) yang terdiri dari 3 tingkat, yaitu s1 (34 ° C), s2 (37 ° C), s3 (40 ° C). Respon dalam penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi kadar air, kadar protein, dan respon organoleptik yang termasuk penampakan, aroma, kerenyahan, dan rasa. Konsentrasi enzim papain signifikan dipengaruhi atas air konten dan rasa. Suhu fermentasi secara signifikan dipengaruhi atas air konten dan kadar protein. Interaksi antara konsentrasi enzim papain dan fermentasi suhu secara signifikan berdampak pada penampakan dan air konten. Berdasarkan uji organoleptik disebut bahwa pengobatan yang dipilih pada kerupuk adalah e3s1 dengan konsentrasi enzim papain 1,0% dan Suhu fermentasi 34 ° C memiliki kadar air 4,35%, kadar protein 13,00%. Kata kunci: Enzim papain, suhu fermentasi, kerupuk

PENGARUH PERBANDINGAN DODOL DAN ES KRIM TERHADAP KARAKTERSITIK JUS DODOL

The purpose of the study is to determine the ratio of dodol and ice cream on the characteristics of dodol juice. Methods This study consisted of primary research is to determine the ratio of dodol and ice cream on the characteristics of dodol juice. The design of the statistics used in the study is the 1x7 factorial experimental design with three replications in order to obtain 21 units of experiments conducted in a randomized block design (RAK), followed by Duncan test. Factor of primary research is a comparison dodol and ice cream sample code 1 (1: 8), code sample 2 (1: 9), the sample code 3 (1: 11), the sample code 4 (1: 14), the sample code 5 ( 1: 18), the sample code 6 (1: 26), code samples 7 (1: 44). Parameter observations conducted on the chemical analysis is test carbohydrate, protein test, test and test vitamin C. fat organoleptic analysis covering the color, taste and viscosity. The results showed that based on chemical analysis, showed the highest carbohydrate content in the sample 5 (27.850), the highest content in the samples 7 (0.0059). The treatment is selected from the main study treatment with 5 sample code by comparison dodol and ice cream 1: 18. The results of the chemical analysis of the selected sample has a protein content of 0.0063% and the vitamin C content of 77,49mg / 100gram. Based on organoleptic test code A selected sample has a value of (4.543) (4.190) and (4.247) on the attributes of color, flavor, and viscosit

KARAKTERISTIK MARSHMALLOW MURBEI (Morus sp.) BERDASARKAN PERBANDINGAN JENIS GELLING AGENT SERTA KONSENTRASI BUBUR BUAH MURBEI (Morus sp)

Marshmallow merupakan kembang gula berbentuk seperti spons yang terbuat dari gula dan gelatin yang dikocok hingga membentuk buih atau foam dengan bantuan gelatin. Dua komponen yang paling penting dalam pembuatan marshmallow adalah udara dan air. Udara berfungsi untuk meningkatkan volume dan tekstur, sedangkan air berperan sebagai media pelarut dan pembentuk sistem gel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh perbandingan jenis gelling agent terhadap karakteristik marshmallow murbei, untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubur buah murbei terhadap karakteristik marshmallow murbei, dan untuk mengetahui pengaruh interaksi antara perbandingan jenis gelling agent dan konsentasi bubur buah murbei terhadap karakteristik marshmallow murbei. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (perbandingan gelling agent) yang terdiri 3 taraf yaitu a1 (gelatin:pati jagung 1:2), a2 (gelatin:pati jagung 1:1), a3 (gelatin:pati jagung 2:1) dan faktor B (konsentrasi bubur buah murbei) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (bubur buah murbei 15%), b2 (bubur buah murbei 20%), b3 (bubur buah murbei 25%). Respon dalam penelitian adalah respon kimia (kadar air, kadar gula reduksi, dan antioksidan), respon organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur), respon fisik (kekuatan gel), dan respon mikrobiologi (Total Plate Count). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel kode a2b2 (perbandingan gelatin:pati jagung 1:1 dan konsentrasi bubur buah murbei 20%) merupakan produk marshmallow terpilih dari keseluruhan respon yang memiliki kadar air 38,35%, kadar gula reduksi 20,23%, kadar antioksidan buah murbei 285,71 ppm, kadar antioksidan marshmallow murbei 7253,93 ppm, kekuatan gel sebesar 3,49 gF, dan hasil TPC sebesar 1,06 x 103. Kata kunci: Marshmallow, Gelling Agent, Murbe

PERBANDINGAN SARI LIDAH BUAYA (Aloe vera L) DENGAN SARI TOMAT (Solanum lycopersicum) DAN KONSENTRASI CMC TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FUNGSIONAL LIDAH BUAYA - TOMAT

ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari lidah buaya dengan sari tomat dan konsentrasi CMC terhadap karakteristik minuman fungsional lidah buaya-tomat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktorial 3x3 dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 perlakuan. Faktor dari penelitian ini adalah perbandingan sari lidah buaya dengan sari tomat (A) dengan 3 taraf, yaitu 1:1 (a1), 2:1 (a2), dan 3:1 (a3) dan konsentrasi CMC (B) dengan 3 taraf yaitu 0,1 % (b1), 0,2 % (b2), dan 0,3 % (b3). Parameter yang digunakan meliputi respon organoleptik yang meliputi warna, rasa dan aroma, respon fisik yang meliputi viskositas dan total padatan terlarut, respon kimia yang meliputi vitamin C dan pH, serta uji antioksidan pada sampel terpilih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman fungsional lidah buaya-tomat dengan perlakuan a1b1 (perbandingan sari lidah buaya dengan sari tomat 1:1 dan konsentrasi CMC 0,1 %) adalah sampel terpilih berdasarkan hasil pengskoringan rancangan respon dengan kadar vitamin C 23,51 mg/100 g, pH 4,59 , total padatan terlarut 11,89 % Brix, viskositas 18,67 mPas dan nilai IC50 27520 ppm. Kata kunci : minuman fungsional, sari tomat, sari lidah buay

KORELASI PERBANDINGAN KOMPOSISI IKAN NILA (Oreochromisniloticus)DENGAN GARAM DAPUR DAN NASI PUTIH SERTA LAMA FERMENTASI TERHADAP PRODUK BEKASAM MENGGUNAKAN METODE REGRESI LINIER SEDERHANA

Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui korelasi lama fermentasi ikan nila (ukuran 5-8 cm) terhadap produk Bekasam yang dihasilkan. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada masyarakat mengenai penganekaragaman produk olahan hasil perikanan yaitu Bekasam yang kaya akan kandungan gizi serta mempunyai daya awet lama. Rancangan percobaan yang digunakan adalah metode Regresi Linier Sederhana. Faktor-faktor dalam penelitian ini adalah fermentasi formulasi terpilih (F) dengan lama fermentasi (t) dengan 3 taraf perlakuan, yaitu F 1 t 1 , F 1 t 2 , F 1 t 3 . Respon mikrobiologi dan respon kimia yang dilakukan pada penelitian pendahuluan yaitu analisis jenis mikroorganisme dan analisis asam laktat secara kualitatif. Respon kimia yang dilakukan pada penelitian utama meliputi kadar asam laktat, pati, protein, pH dan kadar air, sedangkan untuk respon organoleptik meliputi rasa dan aroma Bekasam yang sudah dimasak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi Bekasam Ikan Nila adalah Bakteri Asam Laktat serta jenis asam yang dihasilkan adalah asam laktat. Perbedaan lamanya fermentasi berkorelasi terhadap kandungan asam laktat, pati, protein, pH dan air, sedangkan pada respon organoleptik berkorelasi terhadap atribut rasa dan aroma Bekasam yang sudah dimasak. Kata kunci: ikan nila, garam dapur, nasi putih, fermentasi, bekasam

KAJIAN KONSENTRASI TEPUNG KACANG KEDELAI (Glycine max) DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO JAMUR TIRAM

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung kedelai dan caragenan dengan karakteristik bakso jamur tiram. manfaat dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengisi yang tepat digunakan oleh bakso jamur tiram, jamur tiram menggunakan sebagai bahan baku yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan nilai gizi yang tinggi untuk memenuhi gizi masyarakat sehingga dapat diterima oleh masyarakat Metode penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari pengolahan bahan baku, dan penentuan konsentrasi tepung singkong yang akan digunakan dalam penelitian utama. penelitian utama adalah untuk menentukan konsentrasi yang bervariasi dari tepung kedelai dan caragenan conscentration. desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak dengan patern faktorial 2x3 dan 3 kali replikasi ditindak dengan uji Duncan. faktor pertama dari penelitian utama adalah konsentrasi tepung kedelai (a) yaitu 4% (a1), 3% (a2) dan 2% (a3). faktor kedua dari penelitian utama adalah konsentrasi caragenan (b) yaitu 1% (b1), 2% (b2) dan 3% (b3). respon terdiri dari respon kimia menguji tingkat kandungan protein, tingkat kadar air, tingkat kandungan serat. respon fisik adalah analisis tekstur dengan pnetrometer dan respon organoleptik dengan uji hedonik. Perlakuan terpilih dalam penelitian pendahuluan adalah A1B3 dengan konsentrasi tepung tapioka 10%. Perlakuan terbaik pada penelitian utama yang diperoleh dalam a1b3 adalah dengan konsentrasi tepung kedelai 4% dan konsentrasi karagenan 3%. Hasil analisis kimia dari a1b3 yang dipilih memiliki tingkat kadar air 31%, tingkat kandungan protein adalah 30,56%, tingkat kandungan serat adalah 5% dan tingkat kekerasan pnetrometer adalah 16,15 mm / detik / g. Kata Kunci: Bakso Jamur Tiram, tepung kedelai, karagena

KAJIAN JENIS GULA DAN LAMA FERMENTASI PADA PEMBUATAN NATA DE CITRUS DARI JERUK BALI

Tuj uanpenel i t i anadal ahunt ukmenget ahuipengar uhj eni sgul adan l amaf er ment asit er hadap Nata de ci trus dar ij er ukbal iy angdi hasi l kan. Manf aatpenel i t i ani niadal ahunt ukmeni ngkat kanni l aiekonomidar ij er uk bal i ,sebagaisal ah sat u i nf or masiy ang dapat di gunakan unt uk meni ngkat kanpr odukol ahanj er ukbal i ,member i kani nf or masisal ahsat u sumbermakananr endahkal or idi manakandungant er t i nggi nata adal ah ai r . Met ode penel i t i an y ang di gunakan adal ah Rancangan Acak Kel ompok( RAK)dengan2f akt or i aldandi l akukan3kal iul angan.Var i abel per cobaant er di r idar ij eni sgul ay ai t ugl ukosa,f r ukt osa,dansukr osa,dan l amaf er ment asiy ai t u13har i , 14har i , dan15har i .Penel i t i anpendahul uan y angdi l akukany ai t umenent ukanpHpadabahanbaku,menent ukanbr i x gul a dar ibahan baku,membuatst ar t er Acetobacter xyl i num y ang sel anj ut ny adi gunakanpadapenel i t i anut ama.Penel i t i anut amadi l akukan anal i si ski mi ay ai t ukadarai r ,kadargul at ot al ,dankadarser at ,anal i si s f i si ka mel i put iper hi t ungan ket ebal an,ber at ,dan r endemen,ser t a penguj i anor ganol ept i ky angmel i put iwar na,ar oma,t ekst ur ,danr asa denganuj i hedoni k. Hasi lpenel i t i anmenunj ukanbahwaj eni sgul aber pengar uht er hadap kadarai r , kadargul at ot al , ket ebal an, ber at , yi el d , war na, dant ekst urt et api t i dak ber pengar uh t er hadap kadar ser at ,ar oma,dan r asa.Lama f er ment asiber pengar uht er hadapkadarser at ,ket ebal an,ber at , yi el d , war na, dant ekst urt et apit i dakber pengar uht er hadapkadarai r , kadargul a t ot al ,ar oma,dan r asa.I nt er aksij eni s gul a dan l ama f er ment asi ber pengar uht er hadapwar na Nata de ci trus dar ij er ukbal iy angdi hasi l kan t et apit i dakber pengar uht er hadapkadarai r ,kadargul at ot al ,kadarser at , ket ebal an, ber at , yi el d , ar oma, t ekst ur , danr asa.Dapatdi si mpul kanbahwa j eni sgul adanl amaf er ment asiber pengar uht er hadap Nata de ci trus dar i j er ukbal i .Nat at er bai ky angdi hasi l kany ai t unat adenganj eni sgul a gl ukosadanl amaf er ment asi 15har i . Kat aKunci : Jer ukBal i , Nat a, Jeni sGul a, LamaFer ment

OPTIMASI FORMULASI FLAKES BERBASIS TEPUNG UBI CILEMBU TEPUNG TAPIOKA SERTA TEPUNG KACANG HIJAU MENGGUNAKAN APLIKASI DESIGN EXPERT (MIXTURE DESIGN)

Tujuan penelitian ini adalah adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik produk Flakes berbasis tepung ubi Cilembu, tepung tapioka serta tepung kacang hijau menggunakan program Design Expert metode Mixture Design D-optimal Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu, Prosedur penelitian tahap pendahuluan adalah untuk mengetahui kadar pati dan kadar karoten yang terdapat dalam tepung ubi Cilembu dan penelitian utama yaitu untuk mengetahui formulasi terbaik menggunakan Design Expert metode Mixture Design D-optinal dengan tujuan untuk optimasi produk Flakes sesuai dengan produk Flakes yang sudah ada. Respon kimia dalam bentuk analisis protein, lemak, serat kasar, dan kadar air. Respon fisik yaitu daya serap air, dan waktu hancur. Respon sensorik yaitu warna, rasa, aroma serta kerenyahan. Flakes ini terbuat dari bahan baku tepung ubi Cilembu, tepung tapioka, dan tepung kacang hijau. Dari 11 formulasi yang ditawarkan kemudian dihasilkan 1 formulasi yang optimal terdiri dari tepung ubi Cilembu, tepung tapioka, tepung kacang hijau, gula, garam dan air. Formulasi tersebut menghasilkan kadar protein 8,87%; kadar lemak 0,38%; kadar serat kasar 3.96%; kadar air 3,5%; daya serap air 141,03%; waktu hancur 15 menit,serta penilaian organoleptik terhadap warna sebelum penambahan susu 4,7; warna setelah penambahan susu 5,33; rasa setelah penambahan susu 5,47; aroma setelah penambahan susu 5,27; kerenyahan setelah penambahan susu 4,57. Kata kunci :Flakes, Tepung Ubi Cilembu, Optimasi

PENENTUAN UMUR SIMPAN SMOOTHIES BLACK MULBERRY (Morus Nigra L.) DALAM KEMASAN BOTOL KACA DENGAN METODE ASLT PENDEKATAN ARRHENIUS

Maksud dari penelitian ini adalah menduga umur simpan smoothies black mulberry berdasarkan pendekatan Arrhenius dengan tujuan mengetahui berapa lama umur simpan smoothies mulberry pada suhu penyimpanan yang berbeda berdasarkan pendekatan Arrhenius. Pada pendugaan umur simpan suatu produk perlu dilakukan pengujian parameter yang mempengaruhi mutu produk sebelum disimpan untuk periode tertentu. Parameter yang diamati pada smoothies black mulberry sebelum dilakukan penyimpanan meliputi kadar air metode gravimetri dan angka lempeng total metode total plate count. Parameter-parameter tersebut dianalisis mulai awal penyimpanan pada hari ke-0. Berdasarkan data hasil perhitungan kadar air pada sampel smoothies black mulberry yang disimpan pada suhu yang berbeda, didapat hasil dimana kadar air menurut jurnal penelitian adalah sebesar 83,31-84% sehingga umur simpan produk smoothies mulberry yang dikemas menggunakan botol pada masing – masing suhu adalah 21 hari pada suhu 5 o C, 8 hari pada suhu 15 o C, dan 3 hari pada suhu 25 o C. Sedangkan, berdasarkan data hasil perhitungan total mikroba pada sampel smoothies black mulberry yang disimpan pada suhu yang berbeda, didapat hasil dimana total mikroba menurut SNI adalah sebesar 5,0 x 10 2 cfu/ml sehingga umur simpan produk smoothies mulberry yang dikemas menggunakan botol pada masing – masing suhu adalah 13 hari pada suhu 5 o C, 2 hari pada suhu 15 o C, dan 0,34 hari pada suhu 25 o C. Hasil analisis viskositas pada smoothies black mulberry yang dianalisis menggunakan viskometer, diperoleh viskositas smoothies black mulberry yaitu sebesar 28 d.Pas. Kata kunci : smoothies, black mulberry, umur simpan, kadar air, total mikroba, viskositas