Groch (Pisum sativum) i produkty jego przerobu jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. II. Zmiany właściwości przeciwutleniających grochu podczas obróbki termicznej i mechanicznej

Pea flour was obtained by industrial-scale heating and grinding of yellow peas. The technological treatment caused a decrease by up to 70% of antioxidant properties of pea products used as additives to lard or smoked lard.Groch przerabiano w warunkach przemysłowych na mąkę grochową (prażenie w warniku obrotowym z płaszczem grzejnym w ciągu 3 h przy ciśnieniu pary 0,2 MPa i 0,4 MPa, mielenie) oraz na puree grochowe (moczenie w wodzie w ciągu 8 h, parowanie w parowniku bezpośrednio parą wodną o ciśnieniu 0,14 MPa w ciągu 1 h, zgniatanie, suszenie w suszarni pneumatycznej w strumieniu powietrza o temp. 160°C). Badano efektywność przeciwutleniającą otrzymanych produktów w stosunku do smalcu wieprzowego i smalcu wędzonego (smalec wieprzowy z 0,025% dodatkiem preparatu dymu wędzarniczego) za pomocą testu Schaala w temp. 60°C. Z mąki grochowej lub puree grochowego i smalcu lub smalcu wędzonego przygotowano modelowe mieszanki koncentratów zup. Koncentraty przechowywano w temp. 20±2°C bez dostępu światła w ciągu 18 miesięcy i okresowo oceniano sensorycznie, a w wyekstrahowanym tłuszczu oznaczano poziom nadtlenków i wskaźnik TBA. Stwierdzono, że obróbka termiczna zmniejsza właściwości przeciwutleniające grochu w stosunku do smalcu i smalcu wędzonego (tabela 1). Procesy technologiczne stosowane podczas produkcji puree grochowego powodują większe zmniejszenie efektywności przeciwutleniającej grochu w stosunku do smalcu, niż procesy stosowane w czasie wytwarzania mąki grochowej, przy czym groch prażony w mniej drastycznych warunkach temperatury wykazuje większą aktywność antyoksydacyjną. Natomiast obydwa badane procesy technologiczne w tym samym stopniu zmniejszają właściwości przeciwutleniające grochu w stosunku do smalcu wędzonego. W ciągu 18 miesięcy mąka grochowa i puree grochowe w tym samym stopniu hamują procesy oksydacyjne tłuszczów w modelowych mieszankach koncentratów zup (tabela 2, 3), co wskazuje, że metoda obróbki cieplnej grochu nie będzie w znacznym stopniu wpływała na trwałość koncentratów zup grochowych

Groch (Pisum sativum) i produkty jego przerobu jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. I. Badania modelowe właściwości przeciwutleniających grochu

It was found that yellow pea increased the stability of lard and of low erucic acid rapeseed oil. Fractions obtained from pea by extraction with solvents of various polarity demonstrated a distinct decrease of antioxidant properties. The greatest amounts of substances with antioxid.ant activity were extracted with ethanol, less by petroleum ether, and the smalest amounts by water.Badano wpływ nasion 3 odmian grochu: Kaliski, Flawanda i Wiktoria na szybkość utleniania smalcu oleju rzepakowego niskoerukowego w temp. 60°C oraz smalcu w temp. 20°C. W celu wyodrębnienia naturalnych przeciwutleniaczy z grochu użyto: eteru naftowego 960/o etanolu i wody destylowanej. Zastosowano ekstrakcję prostą jednostopniową ekstrakcję trzystopniową frakcjonowaną kolejno rozpuszczalnikami o rosnącej polarności oraz kolejno rozpuszczalnikami o malejącej polarności. Badano efektywność przeciwutleniającą uzyskanych wyciągów i pozostałości po ekstrakcji w stosunku do smalcu w temp. 60°C. Stwierdzono, że groch wykazuje silne właściwości przeciwstawiające w stosunku do smalcu i oleju rzepakowego niskoerukowego, które rosną wraz ze zwiększeniem ilościowego dodatku do tłuszczu, a jego efektywność przeciwutleniająca jest cechą odmianową (tab. 1). W czasie ekstrakcji rozpuszczalnikami o różnej polarności zdecydowaną większość antyoksydantów grochu ulega unieczynnieniu (rys.). Największe ilości substancji wykazujących właściwości przeciwutleniające rozpuszczają się w etanolu, mniejsze w eterze naftowym, a najmniejsze w wodzie. Wśród związków aktywnych wyciągów etanolowych otrzymanych metodą ekstrakcji prostej znaczną część stanowią również substancje rozpuszczalne w eterze naftowym

Stimulation of Carotenogenesis by Microbial Cells

Spent mycelia of Blakeslea trispora recovered from a previous fermentation enhanced carotene production by mated cultures of the same organism. Peak yields of 107 to 142 mg of carotene per 100 ml of medium were achieved in 6 days. β-Carotene constituted 92% of the total carotenoids produced. The enhancing substance was found present in an aqueous extract of the mycelium. Part of its activity was due to an organic acid fraction. Other microbial cells, molds, yeasts, and bacteria were also capable of enhancing carotene production. </jats:p

Outbreak of Mass Sociogenic Illness in a School Feeding Program in Northwest Bangladesh, 2010

BACKGROUND: In 2010, an acute illness outbreak was reported in school students eating high-energy biscuits supplied by the school feeding programme in northwest Bangladesh. We investigated this outbreak to describe the illness in terms of person, place and time, develop the timeline of events, and determine the cause and community perceptions regarding the outbreak. METHODS: We defined case-patients as students from affected schools reporting any two symptoms including abdominal pain, heartburn, bitter taste, and headache after eating biscuits on the day of illness. We conducted in-depth interviews and group discussions with students, teachers, parents and community members to explore symptoms, exposures, and community perceptions. We conducted a questionnaire survey among case-patients to determine the symptoms and ascertain food items eaten 12 hours before illness onset, and microbiological and environmental investigations. RESULTS: Among 142 students seeking hospital care, 44 students from four schools qualified as case-patients. Of these, we surveyed 30 who had a mean age of 9 years; 70% (21/30) were females. Predominant symptoms included abdominal pain (93%), heartburn (90%), and bitter taste (57%). All students recovered within a few hours. No pathogenic Vibrio cholerae, Shigella or Salmonella spp. were isolated from collected stool samples. We found no rancid biscuits in schools and storage sites. The female index case perceived the unusually darker packet label as a “devil’s deed” that made the biscuits poisonous. Many students, parents and community members reported concerns about rumors of students dying from biscuit poisoning. CONCLUSIONS: Rapid onset, followed by rapid recovery of symptoms; female preponderance; inconsistent physical, microbiological and environmental findings suggested mass sociogenic illness rather than a foodborne or toxic cause. Rumours of student deaths heightening community anxiety apparently propagated this outbreak. Sharing investigation results and reassuring students and parents through health communication campaigns could limit similar future outbreaks and help retain beneficiaries’ trust on nutrition supplementation initiatives